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Lo verde como leitmotiv: Rodrigo de la Calle y su gastrobotánica

Escrito por
Equipo MICHELIN
, El
03/08/2017

Con 1 estrella MICHELIN por su restaurante El Invernadero, ubicado en el Hotel La Torre Box Art H. de Collado Mediano, en plena sierra madrileña, el chef Rodrigo de la Calle es uno de nuestros máximos exponentes de la cocina verde. Firme defensor del mundo vegetal en la alta cocina, es el creador del concepto “Gastrobotánica”, que aúna gastronomía y botánica en perfecta simbiosis, y que le ha servido, desde hace años, como argumentario vital de su propuesta, fuertemente marcada por la investigación y la búsqueda de nuevos ingredientes.

De padre agricultor y con una tradición familiar estrechamente vinculada al mundo de la cocina, estaba claro que la semilla de esta dualidad de vegetales y gastronomía estaba lista para germinar en Rodrigo de la Calle desde su niñez. Solo hizo falta el encuentro del chef con el biólogo Santiago Orts para iniciar su particular camino hacia la cocina más natural, donde nuevos productos vegetales son rescatados del olvido para tomar el protagonismo de todos y cada uno de sus platos. La proteína animal se convierte casi en un mero aderezo, mientras que los vegetales (tallos, hojas, flores, frutos…) y los hongos son el eje principal de su propuesta.

Antes de este encuentro con Orts en Elche, donde el chef había recalado para cocinar en los fogones del hotel Huerto del Cura, de los que terminaría siendo chef ejecutivo, había pasado por casas clásicas de la capital madrileña. Complementó su formación, tras el paso por Elche, en otros grandes restaurantes como Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (Errenteria, 2 estrellas MICHELIN), el taller de repostería del maestro Paco Torreblanca y El Poblet de Quique Dacosta (Valencia, 1 estrella), cerrando este periplo en las cocinas de Martín Berasategui (3 estrellas) en Lasarte, que a la postre terminaría convirtiéndose en su gran maestro.

Posteriormente iniciaría su andadura en solitario con un primer  proyecto en el que podría demostrar todo lo aprendido en estas grandes casas, y desarrollar el concepto de la Gastrobotánica más a fondo. Abierto en 2007, el restaurante Rodrigo de la Calle en Aranjuez consigue su primera estrella en la edición de la guía 2012, manteniéndola durante tres años consecutivos hasta el cierre del negocio.

Después de un paso efímero por el hotel Villamagna de la capital madrileña, De la Calle centra su trabajo en la investigación de fermentados y superalimentos, asesorando asimismo otros proyectos en el ámbito de lo vegetal, como los laboratorios parisinos de I+D del chef francés Joël Robuchon, el chef con mayor número de estrellas MICHELIN en todo el mundo.

Tras esta y otras asesorías, tanto nacionales como internacionales, alguna de las cuales sigue manteniendo, en el año 2015 inaugura el actual emplazamiento de El Invernadero. En este pequeño cubículo de cristal, con tan solo cuatro mesas atendidas por los propios cocineros, sin servicio de sala, y donde únicamente se puede degustar un menú, consigue la estrella MICHELIN en la edición de la guía MICHELIN España & Portugal 2017.

En este espacio, que fiel a su nombre evoca un pequeño recinto acristalado, en medio del jardín de una casona del s. XIX que hoy hace de hotel, transita su propuesta más personal, enfocada plenamente hacia lo que viene denominando “revolución verde”. Con un planteamiento muy pegado a la estacionalidad y al producto local, pero sin dejar de lado la incorporación de ingredientes vegetales ajenos a nuestra culinaria, el chef presenta a los ocho comensales que el restaurante admite por servicio, un menú degustación denominado Vegetalia. En él, confluyen grandes y estéticos platos con bebidas surgidas de esa inspiración verde que embriaga todo el trabajo del chef madrileño, auténtico apasionado de la huerta y de la experimentación con nuevos productos.

Talento, convicción, creatividad… todo con el único propósito de no dejar a nadie indiferente.

Foto: ©Restaurante El Invernadero

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