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"Bacalhau", el emblema culinario de la cocina lusa

Escrito por
Equipo MICHELIN
, El
30/01/2018

Preparado en más de mil elaboraciones distintas según los propios portugueses, este pescado que llega a nuestros vecinos fresco, congelado, y sobre todo seco en salazón, es un producto que brilla con luz propia en todos los recetarios lusos, tanto en los de pequeñas aldeas del interior del país, como en los de las localidades costeras más turísticas.

Puede parecer extraño que el “Gadus morhua”, como se conoce a este pez que vive en las frías aguas del Atlántico Norte, el Mar del Norte, el Mar Báltico o el Mar de Barents, una especie que no se encuentra en ningún caso en el litoral portugués, sea tan representativo de su cocina. La explicación se debe a que la mayor parte de la flota pesquera que acudía a esos remotos mares procedía de islas como Azores o Madeira. Utilizado como moneda de cambio durante muchos años, en el siglo XIV los pescadores portugueses obtuvieron permiso por parte de la corona británica para faenar en sus costas, en las que pescaron hasta que los propios ingleses comenzaron a liderar el comercio de esta materia prima en el siglo XVI. Pero el vínculo con este pescado de carnes blancas y firmes, casi sin grasa ni partes rojas, y con los métodos de curado en sal, provenía de siglos antes, cuando los comerciantes de los países del norte de Europa establecieron en el siglo X un intercambio regular de sus piezas de bacalao seco por la sal de extraordinaria calidad producida en Portugal.

En el XIX, los barcos pesqueros portugueses volvieron a adentrarse en las aguas donde vive este predador marino, viviéndose un resurgir de esta actividad con la que llegaron a cubrir, en los años 60 del pasado siglo, cerca del ochenta por ciento de la alta demanda interna que hace a Portugal el mayor consumidor a nivel mundial. Sin embargo, tras varios siglos como potencia pesquera de bacalao, actualmente, debido en gran parte a la sobreexplotación de esta especie y a las cuotas establecidas por la Unión Europea, la práctica totalidad del bacalao que consumen los portugueses proviene de la importación.

Las preparaciones más clásicas son el famoso Bacalhau à Brás (también llamado Bacalhau Dourado), el Bacalhau à Gomes de Sá (típico del norte y elaborado en el horno), las Pataniscas de bacalhau (similares a nuestros buñuelos de bacalao y típicos de la región portuguesa de Estremadura), los Pasteis de bacalhau (presentados en forma de croqueta), el Bacalhau de Consoada (plato tradicional que se suele servir en la “Consoada" de Navidad, nuestra Nochebuena), el siempre sabroso Bacalhau com natas, a la trasmontana, al estilo del Miño...

La guía MICHELIN España & Portugal 2018 nos ofrece múltiples opciones donde probar este plato tan típicamente portugués. En el emblemático restaurante A Casa do Bacalhau, situado en la capital lusa, se pueden descubrir diferentes elaboraciones que podremos disfrutar bajo el techo original del siglo XVIII construido en forma de bóveda.

El joven y mediático chef Henrique Sá Pessoa, con una estrella MICHELIN por Alma, restaurante ubicado en el barrio lisboeta de Chiado, propone en este local ubicado en un edificio del siglo XVIII, una carta que aúna lo mejor de los sabores de antaño con otros más internacionales, siempre con un toque de autor. En ella encontramos platos como la Calçada de bacalhau, puré de cebolada, gema de ovo (su particular interpretación del clásico Bacalhau à Brás, con puré de cebolla y yema de huevo a baja temperatura), que demuestran el apego del chef por este ingrediente tan icónico de la gastronomía de nuestro país vecino.

Asimismo, en el restaurante Antiqvvm (Oporto, 1 estrella MICHELIN), que propone una cocina actual con detalles internacionales podemos degustar recetas donde el bacalao se convierte en protagonista, como su Fígado de bacalhau y Dashi de vinho do Porto (con garbanzos y pimentón ahumado).

Por último y también en Oporto, Cantinho do Avillez, el primer proyecto del chef José Avillez fuera de Lisboa, tiene en su carta elaboraciones con este producto estrella de la culinaria portuguesa, como los Nuggets de bacalhau com maionese de alho e cebolinho (bacalao en formato buñuelo acompañado con una mahonesa de ajo y cebollino) o las Lascas de bacalhau, “migas soltas”, ovo BT e azeitonas explosivas (con migas y picatostes de pan, huevo a baja temperatura y esferificaciones de aceituna).

 

Foto: iStock

 

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