1. Inicio
  2. Magazine
  3. Tendencias gastronómicas
  4. Azafrán, la delicadeza del oro rojo

Azafrán, la delicadeza del oro rojo

Escrito por
Equipo MICHELIN
, El
28/08/2017

Conocido también como el “oro rojo” dado su alto valor en el mercado (motivado tanto por el bajo rendimiento que se obtiene de cada flor de rosa del azafrán, como por el arduo proceso manual de recolección y “mondado” que es necesario), esta especia que ya utilizaban los egipcios hace miles de años, fue introducida en la Península Ibérica por los árabes. Durante mucho tiempo fue una de las pocas que se cultivaba en nuestro país, lo que ha hecho que esté presente en multitud de platos de nuestro recetario más tradicional.

Se obtiene a partir de los estigmas secos de la flor “Crocus Sativus L.”, y posee un gran poder colorante gracias principalmente a la pirocrocina, mientras que su particular sabor (que recuerda al heno o al metal) tiene su origen en el safranal, que aparece una vez se ha procedido al correcto secado del producto. En España, uno de los mayores productores junto a Irán, este proceso se realiza sometiendo a los estigmas a un ligero tostado a fuego lento, que le aporta mejores propiedades organolépticas y de conservación que las obtenidas con el simple desecado.

Con una Denominación de Origen Protegida desde el año 2001, el Azafrán de la Mancha es reconocido por el mundo de la alta gastronomía como uno de los de mejor calidad, siendo el Consejo Regulador de la DOP el que vela por el cumplimiento de las condiciones que debe satisfacer cualquier productor y envasador, así como para evitar los posibles fraudes que puedan darse con la introducción de azafranes no cultivados en La Mancha. Otras regiones de nuestro país, como Tarragona, Lleida, Teruel o Navarra, cuentan asimismo con pequeños productores que comercializan excelentes azafranes, algunos de ellos con certificación ecológica.

Como buen manchego, Adolfo Muñoz, chef y propietario del restaurante Adolfo en Toledo, es un gran embajador de estas hebras rojas, y lo demuestra en la cocina que lleva ejecutando durante más de 35 años en su casa toledana, dando buena fe de ello en elaboraciones como su “Flor de calabaza orgánica en tempura y azafrán”.

María José San Román, chef del restaurante Monastrell en la ciudad de Alicante, con 1 estrella MICHELIN desde la edición de la guía 2014, es también una firme defensora de este producto tan nuestro. Platos como la “Gamba roja con su coral en aceite de azafrán y sal de caviar” o la “Presa ibérica con zanahorias encurtidas y jugo de azafrán”, así como sus magníficos arroces, son solo algunos ejemplos de la pasión de esta gran cocinera por la especia autóctona más reconocida fuera de nuestras fronteras.

Un producto que es todo un icono, no solo de nuestra gastronomía como condimento y colorante de multitud de arroces, guisos, sopas, carnes, pescados y mariscos, sino también de nuestra cultura e historia por su fuerte vinculación con el desarrollo social y económico de las zonas donde se ha venido produciendo tradicionalmente.

Email