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La entomofagia: ¿estás preparado para pedir insectos a la carta?

Escrito por
Equipo MICHELIN
, El
29/03/2017

Propios y extraños nos sorprendimos cuando en el año 2013 saltó la noticia de que la FAO (Food and Agriculture Organization - Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) proponía como posible solución a la hambrunas la inclusión de insectos en la dieta habitual como fuente de proteínas.

Lejos de lo anecdótico de esta recomendación del organismo especializado de la ONU que dirige las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre, la entomofagia es una práctica habitual en muchos países de todo el mundo, calculándose que cerca de 2.000 millones de personas complementan su dieta con esta peculiar fuente proteica.

Con más de 1.900 especies de insectos comestibles, entre los que encabezan el pódium de los más consumidos los escarabajos, las orugas, las abejas y las hormigas, esta alternativa dista mucho de ser un alimento únicamente consumido en períodos de hambre, ya que en las dietas locales, muchos de estos insectos son considerados auténticas delicatessen por su sabor. Incluso algunas especies alcanzan precios prohibitivos, como la oruga de la mariposa emperador en África del sur o los huevos de hormiga tejedora del sur de Asia.

Gastronómicamente, cocinas de todo el mundo han reflejado en sus recetarios esta pasión por los insectos, que en otras latitudes puede parecernos una excentricidad. México con sus chapulines (saltamontes), sus escamoles (larvas de hormiga) o sus gusanos de ágave; Colombia con sus hormigas culonas; o por supuesto Asia y África con una gran tradición entomofágica con un amplio listado de “especialidades” como grillos, cigarras, gusanos de seda, hormigas, termitas y un larguísimo etcétera. Estos son solo algunos ejemplos de que el uso de insectos en la alimentación humana no es tanto una novedad, como una realidad consolidada históricamente, por extraño que pueda parecernos.

La alta cocina también ha puesto en sus platos toda suerte de elaboraciones en las que, de una u otra manera, tienen presencia los insectos. El famoso chef Alex Atala, que obtuvo para su restaurante D.O.M. las únicas dos estrellas MICHELIN de la primera edición de la guía Rio de Janeiro & São Paulo en 2015, incluyó hormigas del Amazonas como un ingrediente más en alguno de sus platos, aportando según él mismo ha dicho, sabores a hierbaluisa y jengibre.

También el danés René Redzepi hizo correr ríos de tinta en su día con las hormigas que servía en el beef tartar de su restaurante Noma en Copenhague, reconocido con dos estrellas MICHELIN en la edición nórdica de la guía.

Y mucho más cerca de nosotros, Roberto Ruiz ha trabajado algún plato con escamoles, un ingrediente más que común en la cocina mexicana que reinterpreta en su restaurante Punto MX de Madrid, con 1 estrella MICHELIN.

Muy posiblemente, tras la aprobación en 2015 por parte del Parlamento Europeo de una nueva legislación relativa a la comercialización de insectos, veremos nuevos ejemplos de este ingrediente en las cartas de muchos de nuestros restaurantes. Y quién sabe; si ya comemos caracoles, ancas de rana, angulas… ¿por qué no atreverse con una buena ración de “bichos”?

 

Foto: AEyZRiO/iStock

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