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Una, dos, cien ensaladas.

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
20/08/2018

Clásica, rusa, de pescado o de fruta. Todas las versiones de la ensalada en catorce restaurantes de la guía MICHELIN.

Técnicamente, una ensalada es un plato frío a base de verduras, más a menudo crudas, aderezadas con aceite, vinagre y sal. En la práctica, la ensalada admite una infinidad de ingredientes y, con ello, de versiones.

Lechuga, pan tostado, anchoas, huevo duro, queso parmesano y aliño de aceite y ajo. La César es sin duda la reina de las ensaladas. En Bacira (Madrid, Bib Gourmand), esta especialidad se puede saborear en una interesante versión del siglo XXI.

En Tondeluna (Logroño), establecimiento de cocina tradicional actualizada recomendado por la guía MICHELIN, se sirve una: La ensalada de langostinos en tempura con escarola y frutos secos, todo aliñado con una mahonesa con un toque de kiimtchi y alegría riojana y alegría riojana.

En La Calèndula (Regencòs), cuya original propuesta gastronómica se centra en el mundo de las flores, encontramos un Mesclum silvestre con crujientes de puerro, escamas de queso curado de vaca Montreix y trufa de verano.

De la cocina de Bodega 1900 (Barcelona) sale una ensalada que es todo un homenaje a la riqueza gastronómica española. Lleva tomates Raf, guisantes lágrima y aceite de oliva.

A las versiones japonesas de la ensalada, el restaurante Kabuki (Madrid, 1 estrella MICHELIN) dedica un apartado entero de su carta. La Sunomono Moriawase con alga, pulpo, vieira, pescado y verduras encurtidas o la Wakame Kyuri Su con alga y pepino son solo algunas de las muchas opciones.

El chef Ángel León en Aponiente (flamante 3 estrellas MICHELIN ubicado en El Puerto de Santa María) firma una ensalada con sabor a mar: lleva caballa y varios tipos de algas unidos con harissa, un condimento picante y especiado típico de la cocina magrebí.

La Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado es un clásico del chef Martín Berasategui que hoy encontramos en el menú especial 25 aniversario que se sirve su casa madre, en Lasarte-Oria, donde brillan 3 estrellas MICHELIN.

En El Celler de Can Roca (Girona/Gerona), otro restaurante galardonado con 3 estrellas MICHELIN, se sirve una Ensalada de atún marinado con judías verdes.  

El ceviche, especialidad peruana a base de pescado crudo, zumo de limón y ají, entre otros ingredientes, es una deliciosa versión de la ensalada que podemos disfrutar en restaurantes como Pakta (Barcelona, 1 estrella MICHELIN). En Atrio (Cáceres, 2 estrellas MICHELIN) se puede saborear un Ceviche sólido de mero con semiesfera de fruta de la pasión.

La Ensaladilla rusa es un plato con muchísima tradición en España, por eso no extraña que tantos restaurantes la incluyan en su carta. El ingrediente estrella de la receta es la mayonesa, que se utiliza para ligar las verduras y la carne o el pescado.

En La Malaje (Madrid), novedad de la edición 2018 de la guía MICHELIN, además de una Ensalada de queso azul del Valle del Guadiato, se elabora una Ensaladilla de gambas a la granaína con pipas de mar (camarones fritos).

Ensaladilla rusa “Ricard Camarena” con espuma de aceitunas rellenas es una de las propuestas de Canalla Bistro (Valencia), mientras en Askuabarra (Madrid) encontramos versiones actualizadas tanto de este plato como de la Ensalada César.

La neo tasca Celso y Manolo (Madrid) también saca partido a la Ensaladilla rusa elaborando tres versiones: la original, la de anchoas y la de ventresca de bonito.

El Tabulé es una ensalada típica de la cocina del Oriente Medio a base de bulgur con tomate, cebolla, menta, perejil y limón. Se puede catar, junto con otras ensaladas con un toque exótico, en el restaurante El Jardín del Califa (Vejer de la Frontera).

Ensaladas también las hay dulces, para terminar, como el Carpaccio de piña con helado de Crema catalana de Mas Romeu (Lloret de Mar) o la Ensalada de chocolate y frutos rojos de Lúa, restaurante madrileño que luce 1 estrella MICHELIN.

 

Foto: iStock

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