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Trufa negra, tesoro de invierno

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
05/03/2018

Qué es y dónde comer uno de los manjares más exclusivos del mundo.

La trufa es un hongo hipogeo (que cumple su ciclo de vida bajo la tierra) compuesto por agua en un porcentaje superior al 80%. Se trata de un alimento poco nutritivo, siendo su principal razón de ser proporcionar placer al paladar.

Un bien de lujo natural que por su escasez, estacionalidad e inigualable aroma alcanza precios que están muy por encima de los de los otros hongos y setas. A potenciar sus encantos contribuye el halo de misterio que desde tiempos inmemorables rodea este ingrediente: la primera referencia anónima fechada nada menos que en el año 1600 a.C. tildaba la trufa de “misterioso producto de la tierra”.

La Trufa blanca (Tuber Magnatum), que se encuentra sobre todo en la región italiana de Piamonte, es la variedad más cara de trufa. La Trufa negra (Tuber Melanosporum), también llamada Trufa de invierno, es otra variedad muy preciada, que desde siempre compite con la blanca por el título de mejor trufa del mundo.

En el hemisferio norte, la Trufa negra se recolecta entre finales de noviembre y principios de marzo. Este tesoro invernal se reconoce por su aspecto de color oscuro, que puede variar del marrón rojizo al negro. En el interior, la carne negra está atravesada por finas vetas de color marfil.

La Trufa negra es el ingrediente perfecto para rematar platos calientes como risottos, cremas de verduras suaves, carnes asadas o elaboraciones a base de huevos. En Las Tortillas de Gabino (Madrid, Bib Gourmand), la Tortilla trufada es uno de los platos recomendados por los inspectores de la guía MICHELIN.

Grandes chefs como Martín Berasategui, que entre todos sus restaurantes suma ocho estrellas MICHELIN, también se rinden a este matrimonio bien avenido. Nos referimos a la Tortilla “Galo Celta” de jamón y trufa que se sirve en su casa madre en Lasarte-Oria.

La Trufa negra también es ideal para acompañar otros hongos, para condimentar la pasta y en Francia se emplea mucho con verduras como patatas, zanahorias, alcachofas y apio.

La trufa del Périgord, como también se la conoce, se encuentra principalmente en la provincia francesa al este de Burdeos que lleva el mismo nombre, siendo considerada la ciudad de Périgueux la capital mundial de la Trufa negra.

En España y especialmente en la provincia de Soria también encontramos esta variedad de trufa. Como es fácil de imaginar, los restaurantes de esta zona rinden homenaje cada uno a su manera a esta joya local.

Ubicado en el centro de Soria, el restaurante Baluarte, que luce 1 estrella MICHELIN, centra su cocina en productos únicos de la zona como el Boletus edulis o la propia Trufa negra. También organiza cada año jornadas dedicadas a cada uno de esos valiosos ingredientes autóctonos.

La guía MICHELIN recomienda también, en esta ciudad, el restaurante Fogón de Salvador que, en temporada, ofrece platos como Longaniza trufada a la brasa con escalivada y pan cristal, Carpaccio de espárragos de temporada con morros, yema de huevo y trufa o Rabitos de ibérico y cigala con trufa.

En Navaleno, en la provincia de Soria, se encuentra La Lobita, restaurante con 1 estrella MICHELIN especializado en setas. Entre las propuestas de la chef Elena Lucas, tercera generación de la familia que se dedica al negocio de la hostelería, están los Raviolis de guiso de careta con jugo meloso del guiso y Trufa negra de Soria.

En temporada, la Trufa negra es la auténtica protagonista de la cocina de Lillas Pastia (Huesca), restaurante galardonado con 1 estrella MICHELIN. Aquí pueden degustarse especialidades elaboradas por el chef Carmelo Bosque como el Capuchino de trufa y cebolla, el Arroz de Trufa negra y royal de foie o la Patata trufada con huevo poche y aceite de albahaca. Aroma de invierno.

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