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Tartare, placer sin fuego

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
24/08/2017

De carne, de pescado y también de verdura y fruta. El Tartare es un clásico de la cocina universal que ha sabido reinventarse con resultados sorprendentes.

El Tartare es uno de los pocos platos capaces de conjugar la naturaleza salvaje del carnívoro con su gusto por lo exquisito. Manjar típico de las cocinas centroeuropeas, el Tartare es una elaboración a base de carne cruda finamente picada a cuchillo y muy aliñada al que también se conoce como Steak tartare, Carne tártara o, en Bélgica, Filete americano.

Todo un clásico de la gastronomía universal que cumple dos requisitos de los platos que acarrean mucha fama: un origen incierto y una infinidad de versiones.  

Empecemos por la receta clásica. La carne de buey o de ternera es el ingrediente estrella del Tartare. Es importante que se trate de carne magra (menos del 5% de grasa) y tierna. De no ser así, la textura de este plato se vería negativamente afectada. Para los puristas, debería utilizarse carne de caballo, mucho más magra y tierna que la res. Al fin y al cabo, según la leyenda, los inventores de este plato fueron los Tártaros, de ahí su nombre, los guerreros nómadas de Asia Central que acostumbraban a “cocinar” la carne de los caballos enfermos o heridos poniéndola debajo del sillín y cabalgando durante todo el día.

Más verosímilmente, cuando se empezaron a preparar los primeros Tartares, allá por el siglo XIX, la carne de caballo se consideraba mejor que la de res.

Otros ingredientes imprescindibles son la cebolla, cortada a mano en trozos muy pequeños; las alcaparras bien escurridas, que aportan acidez, sabor y textura a la receta; el perejil; a salsa Worcestershire (salsa inglesa) o la famosa salsa de chile Tabasco, aceite de oliva y una yema de huevo cruda. A veces, se le añade también cayena en polvo y pepinillos. Tratándose de una mezcla muy aliñada, la sal y la pimienta van al gusto de cada uno. Se mezcla todo en un cuenco y se sirve con patatas fritas o ensalada.

Haciendo hincapié en la característica textura de este plato, la expresión à la tartare ha empezado a aplicarse poco a poco a elaboraciones tanto frías como calientes, todas ellas muy aliñadas. Por otro lado, el Tartare ha ido ampliando sus confines, pasando a indicar todas aquellas preparaciones en las que los ingredientes están finamente troceados y aliñados.  

Así hoy hay Tartares no solo de carnes menos ortodoxas, como el magret (pechuga) de pato, sino también de pescados como salmón, atún rojo, bacalao fresco, dorada o pez espada, moluscos como la vieira y hasta de verduras y frutas variadas. Los aliños también se han multiplicado para ensalzar el sabor de cada una de estas nuevas incorporaciones.

Tomate Tartare con caramelo de miel es uno de los platos de la última temporada de elBulli, que cerró sus puertas en 2011 con 3 estrellas MICHELIN. Este mismo plato, el nº 1739 del restaurante liderado por Ferran Adrià, acabó en la carta de Tickets (Barcelona, 1 estrella MICHELIN) versionado por su hermano Albert Adrià.

En Madrid, en La Bomba Bistrot, establecimiento recomendado por la guía, se sirve un Tartare de atún aliñado con manzanilla, huevas de maruca y mojama (cecina de atún), uno de Secreto de buey cortado a cuchillo en el momento y uno de Ostras sobre tosta de pan crujiente.  Bacira (Bib Gourmand) incluye en su carta un Tartare de atún picante con aguacate, alga wakame y pomelo rosa.

El Steak tartare también puede probar en el estaurante de cocina belga Gourmand (conocido hasta hace poco como Atelier Belge) es la especialidad de Askuabarra, una de las novedades de la edición 2017 de la guía MICHELIN, donde puede degustarse como plato o como entrante en un montadito. 

 

Foto: Lisovskaya/iStock

 

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