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Sinfonía en la mesa: cuando la música y la cocina van de la mano

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
04/12/2017

¿Sabías que la “Música de mesa” alcanzó sus más altas cotas durante el Barroco? ¿Y que las copas flûte deben su nombre a un instrumento musical? La música y la gastronomía caminan juntas desde la Antigüedad y están hechas la una para la otra.

Para los griegos y los romanos, la música era un elemento imprescindible durante los convivios. La pasión de Nerón por la música es algo conocido: según dicen, durante sus exhibiciones nadie podía dejar la sala ni siquiera en caso de extrema necesidad.

Todos los aficionados a la gastronomía saben que Marco Gavio Apicio era un patricio romano coetáneo a los emperadores Augusto y Tiberio que dilapidó su fortuna en opulentas veladas y que al final de una de ellas, brindó con una copa de veneno. Lo que quizá se conoce menos es que hay una obra de 1971(Apicius modulatus) compuesta por Jan Novák que está inspirada en algunas recetas de De re coquinaria, el tratado de gastronomía atribuido a este gourmet.

Según cuenta el libro Sinfonía gastronómica (música, eros y cocina), de Roberto Iovino e Ileana Mattion, durante la Edad Media los trovadores y los troveros llevaban de un banquete a otro sus composiciones musicales y poéticas y la Ópera se fraguó en el siglo XVII durante las fiestas de la nobleza.

La síntesis perfecta del matrimonio entre comida y música era la Tafelmusik, un entretenimiento musical organizado por y para una mesa suntuosamente preparada. Este género se desarrolló en Alemania entre el siglo XVII y mediados del XVIII, aunque esta práctica era común en toda Europa.

A veces, la gastronomía se ha colado en el lenguaje musical y viceversa. En la Ópera, se llamaba “aria del sorbete” a un fragmento de un personaje secundario pensado como una especie de pausa entre dos platos fuertes musicales, al igual que un sorbete durante una comida.

Los Melocotones Melba, un clásico universal firmado por Auguste Escoffier, son un homenaje a la famosa cantante australiana Nellie Melba que coincidió con el cocinero en Londres durante la primera representación de Lohengrin de Wagner en el Covent Garden. Por cierto, la copa flûte debe su nombre a la flauta, de la que imita la forma alargada.

Para el futurista Marinetti, la música tenía que limitarse a los intervalos entre plato y plato ocupándose de restablecer, como un sorbete, la “virginidad degustadora”. En el siglo XX, la música pasó a tener un papel secundario en las ocasiones gastronómicas: nos pusimos de pie o a comer comida rápida y los músicos fueron sustituidos por la radio o las grabaciones.

Aun así, la música sigue representando un recurso y un ingrediente para los que se dedican a la cocina.

Sin ir más lejos, los Melocotones Melba fueron uno de los platos de la última comida servida en elBulli, que cerró sus puertas el 30 de julio de 2011 luciendo 3 estrellas MICHELIN. Lo que pasó durante esa intensa, última jornada se puede ver en el documental elBulli, el último vals.  

El Somni es un proyecto de los tres hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, al mando de El Celler de Can Roca (Girona, 3 estrellas MICHELIN). Se trata de una ópera en doce platos y de una cena en doce actos, pero sobre todo de un ambicioso intento de crear puentes ente la gastronomía y las demás artes. Entre ellas, la música, desde la Ópera al canto pasando por la electrónica.

La música es también uno de los pilares de A Fuego Negro, establecimiento del casco antiguo Donostia-San Sebastián señalado en la guía MICHELIN. Este bar de pinchos creativos debe su nombre a dos pasiones que lo animan desde siempre: la pasión por los fogones y la música negra. En 2009, A Fuego Negro hasta se lanzó a publicar un libro-CD titulado Pintxatu en el que 19 de sus creaciones culinarias se suceden a ritmo de 19 pistas de artistas nacionales e internacionales.

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