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Petit-fours: dulce final feliz

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
07/12/2017

Dulces, salados, de chocolate, fruta y frutos secos. Los Petit-fours son la mejor manera de terminar una comida. Y más si tienen estrella MICHELIN.

El rasgo común es su pequeño tamaño, que permite comerlos de un solo bocado. Por el resto, existen tantos Petit-fours como ideas en la cabeza de un cocinero, pues se trata de una categoría suficientemente amplia y variada como para dejar espacio y estimular la creatividad en los fogones.

El origen de los Petit-fours se remonta al siglo XVIII, cuando estas pequeñas piezas de pastelería aprovechaban el calor de los grandes hornos de piedra donde previamente se habían cocido las piezas más grandes. Su nombre entonces, más que referirse a las reducidas dimensiones, procedería de la expresión francesa, à petit four, es decir, a horno pequeño, casi apagado.

Los Petit-fours frescos engloban desde miniaturas de tartas hasta ciruelas pasas, trozos de naranja o piña glaseados, Almendras Aboukir (escondidas en pasta de almendras rosa o verde) y otros frutos secos confitados. Bajo esta categoría, encontramos sobre todo mini-pásteles de masa genovesa (preparación a base de huevos, azúcar, harina y mantequilla), chocolate, merengue, Dacquoise (entre merengue y bizcocho, como la masa de los Macarons) rellenos de cremas, confituras, mousse o ganache y decorados con frutas y frutos secos.

Los Petit-fours blandos siguen siendo elaboraciones dulces, pero sin cremas, como mini-magdalenas, mini-financieros, Macarons…

Los Petit-fours secos son galletas y pasteles secos, como por ejemplo Lenguas de gato o pequeños Barquillos, golosinas ideales para acompañar cremas, helados, sorbetes, cafés, tés y vinos dulces al final de una comida.

Existen también Petit-fours salados, pensados como snacks para abrir una comida o amenizar un cóctel. Generalmente son unos bocados a base de masa hojaldre o brisa, buñuelos, brioches, quiches o pizzas servidos con cremas saladas a base de mantequilla, mousse de verduras, carne o pescado, mayonesa, queso y cualquier otra cosa que se les ocurra en la cocina de un restaurante.

Establecimientos como El Celler de Can Roca (Girona), Azurmendi (Larrabetzu) o Lasarte (Barcelona), con 3 estrellas MICHELIN cada uno, no pierden la ocasión de sorprender a sus comensales hasta el último acto de cada servicio. Lejos de ser las cenicientas del menú, los Petit-fours son para los cocineros que capitanean estas cocinas una ocasión más para experimentar.

elBulli, el restaurante de Ferran Adrià que cerró sus puertas en 2011 luciendo 3 estrellas MICHELIN, no sólo creó una vajilla ad hoc para cada uno de sus Petit-fours, sino que, a partir de la temporada 1998, éstos pasaron a llamarse Pequeñas locuras. El Bombón de lima, el Diamante de fruta de la pasión o las Grosellas con chocolate son algunas de ellas. Desde la temporada 2003, las Pequeñas locuras cedieron el paso a los Morphings para cerrar el menú degustación. La caja de chocolate a medio camino entre una caja de herramientas y la Fábrica de Chocolates de Willy Wonka queda para la historia.

Aunque si se habla de herramientas de trabajo, hay que citar Arzak (Donostia-San Sebastián, 3 estrellas MICHELIN) y sus célebres Petit-fours con formas de bulones, clavos y llaves sobre un fondo de espejo donde se puede leer “Ferretería Arzak”.

El nuevo menú degustación del restaurante San Pau (Sant Pol de Mar, 3 estrellas MICHELIN), inspirado en el Universo, se cierra con un dulce sistema solar formado por nueve Petit-fours que simulan el Sol –elaboración a base de plátano, maracuyá, cayena y chocolate negro– y los planetas: desde el bombón de agua de mar y barquillo picado de la Tierra hasta la Gominola cítrica de Venus, pasando por el Hojaldre y cabello de ángel de Júpiter y la Trufa de chocolate especiada de Urano.

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