No solo Sushi

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
03/12/2018

Del Okonomiyaki al Ramen, pasando por el Mochi y los Nabemono. La gastronomía nipona en toda su variedad y riqueza de la mano de la guía MICHELIN.

La llegada del Sashimi (pescado crudo) y del Sushi (pescado crudo con arroz) supuso un antes y un después para la gastronomía occidental. Gracias a estos platos, los sabores, las costumbres culinarias e incluso la actitud hacia la cocina procedente de Japón se colaron poco a poco en el tejido de las principales ciudades. Cambiando radicalmente, tanto para los cocineros como para los comensales, hasta la manera de pensar un plato.

La edición 2018 de la guía MICHELIN ha elevado a veintinueve el número de los establecimientos de cocina japonesa recomendados. Kiro Sushi (Logroño, 1 estrella MICHELIN), Ki-Jote (Alcalá de Henares), Kappo (Madrid), KUMA (Bilbao), Nozomi Sushi Bar (Valencia) son algunas de estas nuevas incorporaciones. Aquí el Sushi es la especialidad. La principal, pero no la única.
 
A ellos se suman los muchos restaurantes de cocina asiática y fusión en cuyas cartas se encuentran algunos de los platos japoneses más sabrosos.

Por las pasiones que desata últimamente entre los ‘foodies’ de medio mundo, el Ramen es el digno heredero del Sushi. Chino de nacimiento, pero japonés de adopción, el Ramen es un plato compuesto por un caldo de pollo o cerdo, tallarines de trigo y varios ingredientes como algas, verduras salteadas y carne. En Madrid, podemos comer esta especialidad en Chuka Ramen Bar y en Lamian by Soy Kitchen, una de las novedades de este año.

Este restaurante de fusión también incluye en su carta una versión “emborrachada” (con pacharán) del Mochi, un pastel de arroz glutinoso y colores vivaces que acompaña todo tipo de celebraciones en Japón. En 47 Ronin (Madrid), otra nueva incorporación, el Mochi se sirve crujiente con sorbete de yuzu (cítrico originario de China), coco, chocolate blanco y saúco.

En este restaurante también encontramos la preciada carne de Wagyu (raza bovina japonesa), un producto cárnico excelente al que nada tiene que envidiar el menos conocido Gyutan, lengua de vaca, de Sendai. El cordero, carne poco utilizada en la cocina japonesa, protagoniza sin embargo uno de sus platos más peculiares, Gengis Khan, con cordero cocido en una parrilla cuya forma recuerda un casco mongol (de allí su nombre), brotes de soja y calabaza.

El Okonomiyaki es una torta de harina, huevo y agua cocinada a la plancha que se sirve con una salsa especial parecida a la mayonesa y un sinfín de ingredientes al gusto del comensal: verduras, fideos, pescado, marisco, pulpo y ostras.
Las Gyozas son un tipo de Dim sum: medialunas de masa de trigo hervida con un relleno de ternera, verduras y jengibre. Las podemos comer en Soy Kitchen y Yugo (Madrid), entre otros.

La Sopa de miso se hace diluyendo el miso, pasta de soja fermentada, en el caldo Dashi, un fondo clásico de la cocina japonesa hecho con algas, bonito seco y setas, entre otros ingredientes.

Con la palabra Nabemono, los japoneses aluden a todos aquellos guisos que se cocinan directamente en la mesa. El Sukiyaki se prepara con carne de ternera, verdura, fideos o tallarines y tofu. Los ingredientes se cocinan primero en un quemador de hierro y antes de comerlos se remueven en huevo. Los comensales suelen servirse solos directamente de la olla. El Shabu-shabu es parecido al Sukiyaki: además de carne y verduras, lleva cítricos, sésamo, a veces cangrejo y bogavante y la sopa se come con arroz. Al parecer, su nombre se debe al ruido producido por los palillos en la sartén.

En Madrid, podemos probar tanto el Shabu-shabu como el Sukiyaki en el restaurante Miyama. Un plan perfecto para los días más fríos.

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