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Mediterráneo, crisol de sabores

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
05/02/2018

Cruce de culturas poderosas –musulmana, judía, cristiana– podemos pensar en el Mediterráneo como en un enorme banquete cuyas viandas son al mismo tiempo increíblemente diferentes y semejantes.

Nadie puede negar el “parecido razonable” entre el Pisto manchego, la Ratatouille provenzal y la Caponata siciliana. Todos son sofritos de verduras, pero la selección de los ingredientes, las técnicas y los tiempos de cocción confieren un carácter único a cada uno de esos platos.

Lo mismo podría decirse de un Arroz meloso, una Paella o un Risotto. Al igual que el trigo, el arroz es un ingrediente muy querido en las cocinas bañadas por el Mediterráneo. La guía MICHELIN recomienda más de treinta establecimientos de cocina mediterránea y casi todos dedican a los arroces un lugar destacado en sus cartas.

En La Calèndula (Regencós), podemos saborear un Arroz meloso de conejo con cigalas y verduritas. En Lienzo (Bib Gourmand, Valencia), un Arroz meloso de pato y pulpo. La icónica Paella Valenciana con pollo, conejo, pato, verdura y caracoles forma parte de la oferta gastronómica de Gran Azul, otro Bib Gourmand valenciano. En la carta del restaurante italiano Ars Vivendi, ubicado en Madrid, se sirve un Risotto con hongos boletus edulis mantecado con queso Parmesano.

En Flavia, también en Madrid, puede probarse un bocado muy mediterráneo como la Parmigiana de berenjenas, con salsa de tomate, mozzarella y Parmesano.

La berenjena puede ser una interesante puerta de acceso a la gastronomía mediterránea. Originaria de la India, fueron los musulmanes quienes difundieron esta solanácea en el Cercano Oriente y en el Mediterráneo, empleándola en recetas como las Berenjenas rellenas de carne picada de gallina que tanto se parecen a las Berenjenas rellenas del sur de Italia.

Las berenjenas fritas son un rasgo común entre las culturas gastronómicas musulmana y judía-sefardí. En la cocina árabe encontramos una especialidad como el Muttabal o Baba ganoush, crema de berenjena ahumada con yogur, ajo y limón que puede degustarse tanto en el restaurante de cocina norteafricana El Jardín del Califa (Vejer de la Frontera), como en el de cocina siria Alfanus (Madrid). Ambos establecimientos están recomendados por la guía MICHELIN.

En la cocina andalusí está inspirada la propuesta gastronómica del chef cordobés Paco Morales en Noor (Córdoba, 1 estrella MICHELIN).

Los árabes favorecieron también el comercio y el consumo del azúcar, que pasó de ser un bien de lujo a un ingrediente de más largo consumo tanto en al-Andalus como en el Magreb a partir del siglo XIII. Los mazapanes, los turrones y las pastas de almendras se tornaron imprescindibles en los festejos de los andalusíes y la costumbre pasó a los cristianos. La propia palabra mazapán podría proceder del árabe mahsaban que se refería a unos dulces hechos con almendras y otros frutos secos.

Por eso, encontrar el mismo dulce final en restaurantes que hacen cocinas aparentemente muy diferentes no debe de extrañar. En El Carmen de Montesión, restaurante toledano que luce 1 estrella MICHELIN, puede saborearse un postre a base de mazapán llamado Recuerdos de Toledo, mientras en el ya mencionado El Jardín del Califa, las opciones para cerrar una comida van desde los pastelitos árabes de frutos secos y miel al Baklavá, un dulce de hojaldre, miel y frutos secos.

Si tuviéramos que elegir un solo ingrediente capaz de aunar las cocinas mediterráneas, éste sería sin duda el aceite de oliva. Grandes cocineros españoles como Paco Roncero y Diego Guerrero, ambos con dos estrellas MICHELIN por sus restaurantes madrileños La Terraza del Casino y DSTAgE, no dejan de rendirle tributo en sus cocinas. Junto con el azafrán, el aceite de oliva es un ingrediente fetiche también para María José San Román, al mando del restaurante alicantino Monastrell (1 estrella MICHELIN), donde pueden degustarse especialidades como la Gamba roja con su coral en aceite de azafrán, el Arroz meloso con langosta mediterránea e hinojo y el Helado de limón con aceite de arbequina y fresón.

¡Mediterráneo en estado puro!

 

Foto: iStock

 

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