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Legumbres, el tesoro gastronómico español

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
09/07/2018

De las Fabes al Guisante lágrima, pasando por el Garrofó. Dónde comer los mejores platos de legumbres. De las Fabes al Guisante lágrima, pasando por el Garrofó. Dónde comer los mejores platos de legumbres.

Las legumbres forman parte de la dieta del ser humano desde hace miles de años. No es de extrañar: son nutritivas, energéticas y versátiles en la cocina.

 La palabra legumbre deriva del latín legumen, que comparte raíz con lego, (reunir, recoger). Los romanos utilizaban esta palabra para las semillas comestibles que se presentaban en vainas.

Lentejas, habas, judías, garbanzos, guisantes... El mundo de las legumbres es tan amplio y variado que resulta imposible cansarse de ellas. España presume de muchas buenas legumbres, algunas con denominación de origen, y las ha convertido en protagonistas de numerosas recetas tradicionales.

Un buen ejemplo es el Cocido madrileño, a base garbanzos, verduras, hortalizas, carnes y embutidos. Para esta receta se suele utilizar el garbanzo castellano, de tamaño medio o grande (aunque más pequeño que el andaluz).

Otro plato estrella de la gastronomía española es la Fabada asturiana, hecha con fabes, una variedad de judías de color blanco, gran tamaño y textura mantecosa, con tocino, morcilla y chorizo. 

En el restaurante SQD (Madrid) se pueden degustar tanto especialidades madrileñas (Cocido en dos vuelcos, Callos con garbanzos...) como de otras regiones (Fabada asturiana, Fabes con almejas…). Los Callos madrileños con garbanzos también están en la carta de Castelados (Madrid), nuevo Bib Gourmand de la edición 2018 de la guía MICHELIN.

En Amparito Roca (Madrid), otra novedad, se sirven Alubias pochas (semillas tiernas de alubia) con arreglo suave de Fabada. Siempre en Madrid, podemos comer Fabada en El Oso, mientras en Oviedo, encontramos esta especialidad en Casa Fermín. En Mestura y en Gloria (Oviedo) preparan el Pote asturiano, que se elabora con fabes, verduras y diferentes tipos de embutidos.

Tanto Ávila como Segovia presumen de tener una variedad de judía autóctona, respectivamente las Judías de El Barco y los Judiones de La Granja. Los establecimientos de las dos provincias aprovechan estos tesoros naturales. En Las Cancelas y en Corral (Ávila) podemos degustar las Judías de El Barco guisadas con chorizo y oreja de cerdo. En cuatro de los establecimientos segovianos recomendados por la guía, elaboran los Judiones de La Granja con embutidos y pimentón. Se trata de Mesón de Cándido, José María, Duque y Casa Silvano-Maracaibo.

El Garrofó, la judía española más rica en proteínas, es un ingrediente indispensable de la Paella valenciana, el plato español más internacional. La encontramos en la carta de Goya Gallery (Valencia), nuevo Bib Gourmand, además de Casa Carmela, que lleva casi cien años sirviendo esta especialidad.

El Guisante lágrima es un manjar delicado, que se asoma en la zona costera del País Vasco a principios de la primavera. Grandes cocineros vascos como Josean Alija, chef de Nerua (Bilbao, 1 estrella MICHELIN) o Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz (Errentería, 2 estrellas MICHELIN) han rendido homenaje al “caviar vegetal”.

El Huevo confitado, guisante lágrima y lardo ibérico es uno de los platos de Amelia (nuevo 1 estrella en Donostia / San Sebastián.) recomendados por los inspectores de la guía MICHELIN.

Y de un caviar a otro. La Lenteja caviar es una variedad caracterizada por su pequeño tamaño y su color negro brillante. En La Montería (Madrid, Bib Gourmand) la preparan con piparras (guindillas) y hortalizas. En Sollo (Fuengirola, 1 estrella MICHELIN) con esturión ahumado. Aunque para formar parte de la carta de un restaurante no hace falta que las lentejas pertenezcan a esta variedad. El Cordero lechal meloso y crocante sobre estofado de lentejas especiadas y causas aderezadas es uno de los platos que los inspectores de la guía MICHELIN recomiendan probar en M.B. (Guía de Isora, Tenerife), restaurante con 2 estrellas.

Foto: iStock

 

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