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La gamba roja, un tesoro del mar en los restaurantes de la guía MICHELIN

Escrito por
Macarena Escrivá
, El
08/11/2017

Son uno de los tesoros más preciados de la gastronomía mediterránea. Su sabor y delicadeza, conquistan a los paladares más exigentes cada día. ¿Su peculiaridad? Son un producto extremadamente delicado, a la vez que exquisito y con un potente sabor a mar. Yodadas, elegantes, imprescindibles... Hablamos de una de la reina de los mares: la gamba roja.

También conocidas como alistadas o rayadas, estas gambas son de la misma familia que los langostinos, pero, sin duda alguna, destacan por encima de cualquier otro crustáceo. Se capturan a lo largo y ancho de todo el litoral mediterráneo. Acostumbran a vivir en zonas umbrías a más de 600 metros de profundidad, por lo que, la dificultad que supone hacerse con estos ejemplares, hace que su precio en el mercado sea muchas veces elevado.

Sin embargo, los mejores restaurantes de la cuenca mediterránea que aparecen en la guía MICHELIN, la tratan como uno de los productos fetiche en sus cartas.

Uno de los mayores defensores y embajadores de este producto tan sublime, es el chef Quique Dacosta. En su restaurante homónimo (Dénia, 3 estrellas MICHELIN) trata de buscar siempre la innovación y de aplicar las técnicas más novedosas, pero resulta curioso cómo respeta este producto sin igual que le brinda el mar. Su plato Gamba de Dénia, se sirve temporada tras temporada en el restaurante. En esta ocasión, se cuece la gamba con agua de mar y se presenta envuelta como si de un regalo se tratara, acompañada de un té de bledas con espuma americana. Si continuamos en la provincia de Alicante, conviene destacar la Gamba de L'Escaleta (Concentaina, 2 estrellas MICHELIN). Aquí Kiko Moya sirve con maestría una Gamba roja sobre costra de sal de cítricos.

Otro de los lugares donde es fácil encontrar platos con gamba roja son las Islas Baleares. No en vano, los pescadores afirman que las mejores gambas se pescan en la zona que separa la cuenca mediterránea de las islas. Por ejemplo, en Sa Nansa (Eivissa, recomendado en la guía MICHELIN), un restaurante de cocina ibicenca, cuentan con el Arroz Sa Nansa con espardenyas, sepia y gamba roja, como uno de sus platos más destacables y demandados.

Si volvemos a la Península, conviene destacar la labor de los restaurantes de la zona de Cataluña. Aquí la gamba que se captura es de Palamós, y guarda algunas diferencias con la de Dénia por el hábitat en el que se capturan. El Celler de Can Roca (Girona, 3 estrellas MICHELIN), cambia su menú cada temporada, pero hay un producto que sobrevive a las nuevas incorporaciones con ligeros cambios. Esta es la Gamba de Palamós marinada en vinagre de arroz, el jugo de sus cabezas y una velouté de algas. El punto de crujiente de este plato se consigue gracias a las patas fritas de la gamba. También en ABaC (Barcelona, 2 estrellas MICHELIN), rinden homenaje a tan preciado producto con una Bullabesa de gamba infusionada con naranja, azafrán y pan de plancton.

¿Se trata pues de un producto exclusivo de los restaurantes con zona de costa? En absoluto. En buena parte de la geografía española encontramos platos sobresalientes con gamba roja. En Etxebarri (Axpe, 1 estrella MICHELIN) se preparan a la brasa, mientras que, tanto Kabuki (Madrid, 1 estrella MICHELIN) como el 99 Sushi Bar (Madrid, recomendado en la guía MICHELIN), cuenta en su carta con una forma de degustar este manjar a la japonesa, un Nigiri de gamba roja en el que el cuerpo se sirve crudo y la cabeza ligeramente marcada al fuego.

 

Foto: Macarena Escrivá

 

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