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La cocina de Marc Segarra en Refectorio (Abadía Retuerta LeDomaine)

Escrito por
Macarena Escrivá
, El
16/08/2017

Cuando se cumplen cinco años de la apertura del hotel y bodega Abadía Retuerta LeDomaine, analizamos la cocina de su restaurante 'Refectorio' (Sardón de Duero, 1 estrella MICHELIN desde 2015) a cargo del chef Marc Segarra.

Tras la marcha de Pablo Montero, hoy al frente de Taberna Recreo (Madrid), la apuesta por la excelencia del hotel Abadía Retuerta LeDomaine confirmó con el fichaje del joven chef Marc Segarra. Formado en grandes restaurantes de la geografía española como Nerua (Bilbao, 1 estrella MICHELIN), El Celler de Can Roca (Girona, 3 estrellas MICHELIN) o Mugaritz (Errentería, 2 estrellas MICHELIN), el chef ha asumido la dirección gastronómica de los tres espacios del hotel.

En primer lugar la Vinoteca, que es el restaurante informal del hotel donde tomar unas tapas y recetas tradicionales maridadas con vinos de la finca; en segundo lugar  Refectorio, el espacio con estrella MICHELIN, y en tercer lugar el Jardín del Claustro, una terraza al aire libre, en el antiguo claustro de la abadía, que solo abre los meses de verano.

El tema que hoy nos ocupa es el restaurante Refectorio. ¿Imaginan poder disfrutar de una cena en el mismo espacio donde lo hacían los monjes de esta abadía del siglo XII? El lugar de por sí destila una elegancia testigo de otro tiempo. Presidido por un fresco de la Última Cena, está considerado como la verdadera joya gastronómica de Abadía Retuerta. Si bien el continente promete una experiencia única desde el momento en que se traspasa su puerta, el contenido hará que la velada sea recordada por mucho tiempo. La cocina de Marc Segarra se caracteriza por el minimalismo en los platos, la impronta vegetal, los trampantojos... Todo ello heredado de la cocina de Andoni Luis Aduriz. Son creaciones que no dejan indiferente, que provocan una emoción y sensaciones distintas.

Marc Segarra juega con los ingredientes de la zona y con técnicas culinarias novedosas. Así en los diferentes menús degustación de Refectorio podremos encontrar entrantes sorprendentes como la Cúpula de AOVE, que hace jugar al comensal rompiendo esta falsa cúpula que esconde un helado de aceite de oliva virgen extra o un Huevo de codorniz escabechado, un trampantojo con la forma del huevo que se sirve sobre un nido. El minimalismo del que hablábamos se pone de manifiesto en el uso de no más de tres ingredientes por plato y en una esmerada y precisa presentación.  Platos principales y de temporada como 'Toma-té', un juego de palabras tras el que se esconden diferentes texturas de tomate sobre una gelatina de té o unos Espárragos blancos laminados a modo de tagliatelle con praliné de piñones y percebes.

En definitiva, la cocina de Refectorio recuerda a la tradición gastronómica de la zona pero reinterpretada bajo el prisma de la creatividad de Marc Segarra y su equipo que, con su trabajo, ahondan en la búsqueda de la excelencia más pura.

 

Foto: Macarena Escrivá

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