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Habitual, cocina confortable de la mano de Ricard Camarena

Escrito por
Macarena Escrivá
, El
04/10/2017

Valencia, la ciudad en la que Ricard Camarena se siente profeta, asistió al nacimiento de un concepto totalmente revolucionario ubicado en los bajos del mercado modernista de Colón: Habitual, un restaurante recomendado en la guía MICHELIN.  Tiene seis restaurantes repartidos entre dos países: cuatro en València, uno en Madrid y otro más en Ciudad de México. El último en llegar hasta la apertura este año de Canalla Bistro en Madrid y la reciente mudanza de su gastronómico al nuevo espacio de arte y gastronomía Bombas Gens en Valencia.

Ricard Camarena siempre ha sido fiel a su cocina. Una cocina personal que se ha desmarcado del resto y que se ha aventurado no solo a hacer vanguardia, sino a tener sus propias ideas y a dejar que su creatividad se retroalimente con cada proyecto. Sus propuestas gozan de una libertad que le permite hacer cocina con sello propio.

Y se preguntarán, con tantos restaurantes bajo su sello, ¿qué hace que nazca Habitual? “Este restaurante nació como recipiente de mis nuevas ideas. La creatividad de un cocinero necesita espacio para plasmarse. Yo tenía muchas ideas, algunas para el gastronómico, otras para el Canalla Bistro... Al final me di cuenta de que muchas de éstas, iban adquiriendo personalidad propia y no podía adaptarlas a mis otros espacios, necesitaba un concepto nuevo donde poder desarrollarlas” afirma el propio Ricard Camarena.

Habitual es un restaurante donde la nitidez de los sabores y la calidad de los productos, son las máximas sobre las que trabajan. Un restaurante de 'cocina confortable', sin sobresaltos, donde la digestión es física y no conceptual. Nos referimos a que no busca conmover al comensal, sino más bien que se convierta en un sitio al que volver, más asequible.

La propuesta viaja a través de sus distintas visiones del Mediterráneo Occidental. Desde la Provenza hasta Tarifa, pasando por toda la costa española e italiana y las islas mediterráneas. De esa inspiración salen platos que ponen de manifiesto como Ricard Camarena mantiene una estrecha relación con los agricultores locales, con los que cuenta para abastecerse de una carta basada evidentemente en las frutas y hortalizas de la huerta valenciana. Espárragos blancos aliñados con crema de ibérico, Berenjena asada con salsa holandesa, queso feta y tomate o la Tarta templada de tomate en conserva con mozzarella de búfala, son solos algunos de los platos en los que las verduras son las protagonistas. Sin olvidar, claro está, la parte de las proteínas animales que resuelve con magníficos platos como la Costilla de angus asada y ahumada con puré de patata y jugo a la pimienta, los Canelones caseros de pollo a l'ast o la Parpatana de atún con cebolla asada y jugo de tamarindo. Este último plato evidencia que, aunque la mayoría de platos puedan parecer sencillos, tras ellos hay mucha cocina y técnica. La Parpatana se somete durante 48 horas a inyectados de salmuera metida en tanques de agua, lo que hace que su textura final y sabor, sean sublimes.

Si quieren terminar la comida de una forma colosal, pidan el Tipsy cake, un brioche asado y empapado con biscuit glacé de leche merengada. No se arrepentirán.

 

 

Foto: Macarena Escrivá

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