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Gusto por lo exótico

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
12/11/2018

Del cardamomo al tupinambo, pasando por la quinoa y el kumquat. Diez ingredientes insólitos capaces de convertir cada plato en un viaje.

Muchos son los restaurantes de la guía MICHELIN que hacen hueco en sus despensas a productos e ingredientes que vienen de lejos. Fusionándolos con los sabores locales y brindando a los comensales la oportunidad de viajar, sin moverse de casa.

El Yuzu es un cítrico japonés originario de China. Su piel es espesa y su sabor intenso y amargo.  Té floral, biscuit glacé de naranja, yuzu, helado de té rojo y flores es el plato dulce que los inspectores de la guía recomiendan probar en Massana (Girona/Gerona, 1 estrella MICHELIN).

En el restaurante ABaC (Barcelona, 3 estrellas MICHELIN), el chef Jordi Cruz se decanta por otro cítrico oriental, el crujiente y aromático Kumquat, que se cuela en un risotto con texturas de cebolla cocinada con compota de parmesano.

Originaria de América Latina, la Quinua encabeza la lista de los así llamados “superfoods”. Estas semillas, que no contienen gluten y son ricas en proteínas, fibras, grasas poliinsaturadas y minerales, han conquistado poco a poco las cocinas españolas. Las encontramos en Atrio (Cáceres, 2 estrellas MICHELIN) con ortiguillas y atún seco o en el restaurante de cocina fusión Bacira (Madrid, Bib Gourmand) en versión “crispy” y acompañando, con queso ricota, tomates secos y brotes tiernos, una anguila ahumada.

La Chía es otra supersemilla. Es oriunda de México (de hecho, era la base de la alimentación de los Aztecas y los Mayas) y es rica en omega-3, minerales, vitaminas, fibras y proteínas. No contiene gluten y tiene propiedades espesantes. En otras palabras, es un tesoro en la cocina. En Tickets (Barcelona, 1 estrella MICHELIN) la podemos saborear en el Atadito de aguacate junto con buey de mar y mayonesa de chile chipotle.

Más conocida, pero no por eso menos exótica, es la Cardamomo, especia que procede de la India. Aromática y dulce, es uno de los ingredientes del Tocinillo de vainilla y huevas de la pasión de Maruja Limón (Vigo), establecimiento que luce 1 estrella MICHELIN.

Experto en trabajar en su cocina con los más intensos sabores asiáticos, el chef David Muñoz incluye en la carta de DiverXO (Madrid, 3 estrellas MICHELIN) la Galanga, una raíz parecida al jengibre muy utilizada en la cocina de Indonesia y Tailandia. En Casa Pepa (Ondara, 1 estrella MICHELIN) este ingrediente acompaña un Pescado de palangre con caldo de cebolla dulce.

Es un hongo parásito del maíz y su aspecto, globoso y oscuro, no es exactamente atractivo. Sin embargo, el Huitlacoche es todo un manjar. Tanto dentro de México, de donde procede, como fuera. Cocineros como Paco Pérez se han rendido a sus encantos introduciéndolo en la carta de Miramar (Llançà, 2 estrellas MICHELIN), donde podemos pedir el Pichón en mole de 1000 días, dumplings y maíz.

El Ajo negro, muy típico de la cocina asiática, ha protagonizado una de las tendencias gastronómicas más estables de los últimos años. Encontramos este complejo ingrediente en la carta de Angle (Barcelona, 1 estrella MICHELIN) en el plato Pintada glaseada con foie-gras, berenjena y ajo negro, mientras en Lasarte (Barcelona, 3 estrellas MICHELIN) es uno de los ingredientes, junto con el cacao y la frambuesa, del postre Cremoso de café.

El Tupinambo es un tubérculo cuyo sabor es una mezcla entre la patata y la alcachofa. Es muy agradable y versátil en la cocina. Iolanda Bustos lo prepara en La Calèndula (Regencós) para acompañar un Pulpo adobado a la brasa.

Finalmente, los insectos –chinicuiles, chicatanas, escamoles y chapulines– protagonizan el último menú degustación del restaurante mexicano Punto MX (Madrid, 1 estrella MICHELIN). El ingrediente más exótico para los auténticos viajeros del gusto.

 

Foto: iStock

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