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Fondue, ‘comfort food’ que cruza fronteras

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
29/10/2018

De la clásica suiza a base de queso al Shabu-shabu japonés, pasando por la “versión china” y la de chocolate. Variaciones sobre la Fondue, un plato universal.

Es un plato caliente y cálido, el plato perfecto para compartir. Además, es muy versátil y está buenísimo. Quizás sea por esos motivos que muchas de las gastronomías del mundo tienen su propia versión de la Fondue.

La Fondue clásica, la de queso, es originaria de Suiza y la zona de los Alpes franceses y presume de siglos de historia. El queso –generalmente Gruyere, pero también otros tipos de quesos duros– se deja derretir en un recipiente, llamado “caquelon”, que se pone en el centro de la mesa y se mantiene caliente sobre una llama. El vino o el Kirsch (licor de cereza) es un ingrediente indispensable por dos motivos: mejora el sabor de la mezcla de quesos y ayuda a que la textura sea más uniforme y menos pegajosa. Cada comensal utiliza un tenedor muy largo para pinchar pequeños trozos de pan y sumergirlos en la crema de queso.

En Poncelet Cheese Bar (Madrid), establecimiento recomendado por la guía MICHELIN, esta especialidad se elabora en dos versiones: la clásica, con quesos Gruyere, Vacherin Fribourgeois y Sbrinz y guarniciones como picatostes, verduritas y champiñones y la de quesos azules.

En La Formatgeria de Llívia (Gourguja, Llívia), la Fondue es desde siempre uno de los pilares de la carta. Aquí se preparan cinco versiones de este plato: la clásica suiza, la de Boletus, la de queso Camembert y la de queso de oveja.

En la Fondue bourguignonne, los trozos de pan se ven sustituidos por trozos de carne de vacuno y la mezcla de quesos por aceite hirviendo. Una vez cocidos, los trozos de carne se degustan con una amplia variedad de salsas, como la Alioli, la Bearnesa (con huevo, mantequilla, vino, vinagre, estragón y chalota) o la Choron (parecida a la Bearnesa, pero con tomate).

La Fondue china enriquece la lista de los ingredientes con carne de cerdo y ave, además de res, y también pescado. En vez de aceite hirviendo, encontramos caldo de pollo, que también se coloca en el centro de la mesa y se mantiene muy caliente gracias a un hornillo. Este plato, que al parecer fue introducido en Asia por los mongoles en el siglo XIV, se sirve también con verduras, purés de legumbres, fideos y salsas. Tal y como se lee en el Diccionario Larousse Gastronomique (publicado por primera vez en 1938), también existe una versión vietnamita de este plato, con carne de res, ave, camarones, calamar y vieras. Todo acompañado por una salsa de camarones y demás salsas agridulces.

Es probable que el Shabu-shabu japonés también esté en deuda con los mongoles, aunque se trate de un plato de creación más reciente. La gran protagonista de este plato es la carne de vacuno, especialmente la apreciada y costosa carne de Wagyu, tierna y grasa. Se corta en tiras muy finas y se sumerge en un caldo hirviendo.

El Shabu-shabu se puede saborear en el restaurante japonés Miyama (Madrid), mientras en Er Occitan (Bossòst, Bib Gourmand) se sirve un Shabu-shabu de trucha de payés de Tavascán.

El final perfecto para una velada gastronómica protagonizada por la Fondue es, sin duda, la Fondue de chocolate. En este caso, el chocolate se derrite al Baño María y se mantiene caliente en un recipiente bajo el cual se coloca una vela o una llama suave. Los comensales, a través de largos tenedores, van pinchando trozos de pan, bizcocho, galletas, fruta fresca y confitada, para luego bañarlos en chocolate caliente. Una auténtica delicia.

 

Foto: istock

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