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Estrellas de chocolate

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
17/04/2018

En flan, en ensalada o en helado nitrogenado. Así es cómo los restaurantes con estrella MICHELIN rinden homenaje al ingrediente dulce más inspirador.

No todas las historias de amor empiezan con un flechazo. Xocolatl, literalmente “agua amarga”, es el nombre de la fría mezcla a base de cacao que bebían los Aztecas cuando los europeos tropezaron por primera vez con este ingrediente.  En base a esto, se entiende que no cayeran rendidos de inmediato ante sus encantos.

Una versión mejorada de esta bebida, con maíz, miel y vainilla era, dicen, la que solía beber el emperador Moctezuma. Aun así, podemos apostar a que este “chocolate” seguía sin parecerse mucho a las tabletas que empezaron a circular en Europa en el siglo XIX. Irresistibles golosinas que multiplicaron por dos el placer proporcionado por el chocolate en polvo, invento del holandés Van Houten.   

Con agua, leche, especias y frutos secos. El chocolate es sin duda el ingrediente estrella de la repostería, tanto casera como profesional. El sabor intenso, los infinitos matices y la versatilidad son los factores que mejor explican por qué todo el mundo, incluidos los restaurantes con estrella MICHELIN, hace locuras por el chocolate.

En Sant Pau (Sant Pol de Mar, 3 estrellas MICHELIN), establecimiento capitaneado por la chef Carme Ruscalleda, por ejemplo, podemos saborear el postre Chocolate negro, un “collage” de bizcocho, sorbete, cremoso y crujiente.

El menú de Moments (Barcelona, 2 estrellas), diseñado por Ruscalleda y Raül Balam, homenajea el chocolate por partida doble: aquí podemos elegir entre la Selva negra 2.0, una reinterpretación de este clásico de la repostería con chocolate, cereza y nata o el Chocolate, con helado de grué (habas de cacao tostadas y trituradas), té matcha y aceite de oliva.

El encuentro entre chocolate y aceite de oliva resulta inspirador también para Tickets (Barcelona, 1 estrella), en cuya carta de postres encontramos una especialidad como el Pan con aceite y chocolate: helado nitrogenado al momento de chocolate, emulsionado con aceite de oliva y acompañado con unas tostadas de pan al Josper (un tipo de horno).

Mousse, sorbete y flan. Tres maneras de disfrutar del chocolate en un solo postre. Es ésta la propuesta dulce inspirada en el chocolate de Culler de Pau, restaurante con 1 estrella MICHELIN ubicado en O Grove, Pontevedra.

En Madrid, hay dos paradas que cualquier choco-adicto no debería perderse. La primera es la Ensalada de chocolate y frutos rojos, un clásico de Lúa (1 estrella), y la segunda es la Crema de café con la mousse de chocolate cocida de Santceloni. Ideado por Montse Abellá responsable de la cocina dulce de este 2 estrellas MICHELIN, este postre que juega con las texturas se sirve con un helado de grué de cacao.

Y es que el del café y el chocolate es un matrimonio muy bien avenido.

En Acánthum, establecimiento con 1 estrella MICHELIN ubicado en Huelva, podemos saborear el postre Chocolate, café y avellana. En Villaverde de Pontones, Cantabria, el restaurante con 2 estrellas MICHELIN Cenador de Amós incluye entre sus postres la Textura de chocolate y helado de café.e

El chocolate blanco, que se obtiene de la manteca de cacao (la materia grasa de la pasta de cacao), y la leche o productos derivados, es una debilidad para los que aman el chocolate. Por su textura sedosa, esta variante del chocolate es una gran aliada para la repostería.

El chef Raúl Resino, que luce 1 estrella en su restaurante homónimo de Benicarló, confía en este ingrediente para su Cremoso de chocolate blanco, con mosaico de cítricos locales y maracuyá, mientras el restaurante Bo.TiC (Corçá, 1 estrella) firma una mezcla tan sugerente como Chocolate blanco, frambuesa, pistacho y violeta.

La propuesta de Susi Díaz en La Finca (Elx/Elche, 1 estrella MICHELIN) es quizá la más apropiada para cerrar este dulce viaje por España. Un postre a base de chocolate que pretende recorrer el mundo combinando diferentes texturas y temperaturas de este maravilloso ingrediente.

 

Foto: MICHELIN

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