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Elena Arzak, futuro perfecto

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
02/08/2018

Es una de las cocineras más prestigiosas de este país. Desde hace veinte años comparte con su padre Juan Mari el mando de Arzak, restaurante que luce la máxima distinción de la guía MICHELIN.

Elena Arzak es hija, nieta y bisnieta de cocineros y hosteleros. Cuando era pequeña, pasaba el verano echando una mano en el restaurante de la familia, aprendiendo recetas y luego experimentando con la comida en casa. Platos sencillos, a los que intentaba imprimir su toque personal. Con fantasía, esfuerzo y método.

Apasionada y determinada, Elena Arzak dirige junto con su padre Juan Mari el restaurante Arzak (Donostia/San Sebastián), que luce 3 estrellas MICHELIN y más de 120 años de historia.

A esta cocina la chef se incorporó en 1995, tras haber cursado sus estudios de Hostelería en Suiza y haber hecho prácticas tanto en ese país como en restaurantes Suiza, Francia e Inglaterra. En su curriculum encontramos establecimientos destacados como la Maison Troisgros, Pierre Gagnaire o Le Vivarois en Francia, Louis XV en Montecarlo, Le Gavroche en Londres o Antica Ostería del Ponte en Italia. Estas cocinas son las que dieron fundamento y forma a una vocación que sentía desde siempre.

Contrariamente a lo que se puede pensar, el aterrizaje en el restaurante de la familia no fue fácil. Arzak ostentaba sus 3 estrellas MICHELIN desde 1989 y había sido un bastión de la primera gran revolución culinaria española, el movimiento de la Nueva Cocina Vasca de mediados de los años 70.

Un restaurante de primera línea, donde esta joven cocinera corría además el riesgo de ser comparada con su padre, chef de enorme estatura y personalidad arrolladora.

Pero Elena Arzak consiguió demostrar entonces que tenía muchas novedades que aportar. Nuevos sabores, ingredientes, nuevas técnicas y las semillas de otra revolución, la que justo a mediados de los 90 estaba fraguándose en elBulli de Ferran Adrià (que cerró en 2011 con 3 estrellas MICHELIN).

Elena fue allí a ver, oler y tocar lo que estaba pasando y a dejar que su cocina diera un vuelco.

El terremoto tecnoemocional y la receptividad de Juan Mari hicieron que Arzak estrenara una nueva etapa. Conservando sus raíces, pero… ¡mirando al futuro!

La cocina de Arzak es ahora una cocina de mercado filtrada por las estrictas mallas de la creatividad. Cada plato que se sirve en este restaurante sale del laboratorio, un piso ubicado en el mismo edificio y dedicado exclusivamente a la investigación. Un espacio repleto de centenares de ingredientes del que Elena Arzak no se cansa de presumir.

De ahí salen las texturas y los sabores nuevos, ese sello personal e inédito que esta chef busca dar a su cocina desde pequeña.

Hace unos meses, Elena Arzak se subió al escenario de un congreso de gastronomía con un tocadiscos y lo reconvirtió, delante de los espectadores, en un innovador utensilio para decorar un plato con salsa, en concreto las Kokotchas en su onda. También cocinó una ostra al carbón en su propia concha y un lenguado en papillote utilizando cañas de azúcar.

Txangurro encendido, Merluza con pintura de garbanzos, “Chut” de chocolate (un postre con forma de pistola humeante), los platos que los inspectores de la guía MICHELIN recomiendan probar en Arzak, son un ejemplo perfecto de cómo en esta casa donostiarra el producto y la creatividad están perfectamente equilibrados.

Una cocina en constante evolución a la que Elena Arzak aporta y seguirá aportando muchas nuevas ideas.

 

Foto: MICHELIN

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