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El arte del Nigiri perfecto

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
15/10/2018

Kappo, en el madrileño barrio de Chamberí, es una de las novedades de la edición 2018 de la guía MICHELIN. Una versión actualizada de una izakaya japonesa (bar informal de Japón, similar a los bares de tapas en España) donde la barra de sushi ocupa un lugar central.

Detrás de la barra encontramos a Mario Payán, que durante catorce años ha sido jefe de cocina del restaurante Kabuki (Madrid), ubicado en la avenida Presidente Carmona y galardonado con 1 estrella MICHELIN.

Kappo, que significa “cocinar”, parte de la cocina kaiseki, la refinada cocina tradicional nipona, para elaborar una propuesta gastronómica de corte moderno. Este establecimiento madrileño, que abrió sus puertas en 2016 a pocos pasos del Paseo de la Castellana, funciona en base a un menú degustación, de quince o de veinte pases, cuya extensión sin embargo se adapta a las exigencias y el gusto del comensal.

Eso sí, obedeciendo a los preceptos de la cocina kappo, en el menú conviven necesariamente siete técnicas culinarias (entre las cuales el horno robata, un tipo de parrilla, la cocción al vapor o la tempura), cinco colores y cinco sabores.

Mantequilla de té verde y coca de lechuga de mar, Tartare de descargamento de atún, champonzu y cebolleta, Dumpling de pollo, tofu y ajo negro y salsa americana o Cachete de merluza y pil pil de miso son algunos de los platos encargados de abrir el menú degustación. Estos platos salen, al igual que las propuestas dulces que cierran la secuencia como Kaki y uva o la Sopa helada de mango, de la cocina del restaurante.

Sin embargo, el centro de Kappo, tanto desde el punto de vista físico como conceptual, lo ocupa la barra de sushi. Desde esta ubicación, Mario Payán elabora en directo y una por una las casi 250 piezas de cada servicio. El propio chef es quien se encarga de servirlas a los comensales que eligen sentarse en esta zona del local (también hay una zona de mesas y un privado).

El suelo del espacio de trabajo se sitúa a un nivel más bajo respecto al del local. Es una peculiaridad que coloca al chef prácticamente a la misma altura que los comensales. Algo que facilita la comunicación y la interacción entre los actores de esta experiencia gastronómica.

La especialidad de Kappo son los Nigiris, quizá la forma más familiar de degustar el sushi: una bola aplastada de arroz con una loncha de pescado crudo encima. El nombre de esta especialidad es fiel a su esencia. Nigiri significa “apretado” o “exprimido” y la principal dificultad que plantea este plato es que la bola de arroz sea lo bastante firme como para sujetar el pescado crudo.

El Nigiri perfecto es aquel que mide unos 6 cm, el tamaño ideal para que pueda ingerirse sin necesidad previa de partirlo. El pescado tiene que ser el mejor que ofrezca la temporada y los granos de arroz tienen que mantenerse unidos para soltarse solo una vez en la boca. Todas estas condiciones se cumplen en Kappo: el pescado está a la vista del comensal en la propia barra, bajo un cristal. Ver al chef cortar el pescado crudo, un arte en el que se condensan siglos de cultura culinaria nipona, es otro de los atractivos de la experiencia que se ofrece.

En Kappo el que manda es el producto de temporada y de mercado, en base al cual Payán varía sus elaboraciones y las propone a sus huéspedes según los preceptos del Omakase. Los comensales no tienen que decidir o elegir nada, solo tienen que dejarse guiar por las decisiones que toma el chef. Y disfrutar.  

 

Foto: Restaurante Kappo

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