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El arte de la cocina francesa (en España)

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
02/04/2018

Foie gras, Bullabesa, Tournedó Rossini…Descubriendo algunos grandes clásicos de la cocina francesa de la mano de la guía MICHELIN.

Sería imposible hacer una lista completa de todos los ingredientes, las recetas y las técnicas por las que los apasionados de la comida estamos en deuda con la cocina francesa. La tarea sería sencillamente inabarcable. Lo que sí está en nuestras manos es ir en busca de algunos grandes platos que saben y huelen a Francia sin movernos de España. Eso sí, guía MICHELIN en mano.

 El Foie gras, hígado graso de pato u oca engordados, es una auténtica delicia en la que los franceses son maestros. Al parecer, ya los egipcios y los romanos habían descubierto este manjar (los romanos utilizaban higos como cebo para engordar a los animales). El Foie Mi-cuit es una manera de prepararlo, apenas cocido, de ahí su nombre.

Encontramos esta especialidad en la carta del restaurante Port Petit (Cala d’Or, Mallorca), establecimiento destacado por la guía MICHELIN, que la propone con Pan de cristal, mermelada de higos al vino tinto y flor de sal. Por otro lado, en el bistró Pastis (Ibiza) se sirve una Sorpresa de Foie gras Mi-cuit consu puré de trufa negra.

Aquí también se pueden saborear otros hitos de la cocina francesa como los Escargot de Bourgogne farcis, caracoles aromatizados con una mantequilla de chalota, ajo y perejil y la Sopa de cebolla, que se prepara con un fondo oscuro, cebollas y se remata con una rebanada de pan y loncha de queso gratinado.

La Bullabesa es una sopa de pescado perfumada de azafrán y piel de naranja (también se puede probar en Port Petit).

Entre los platos a base de carne, los más icónicos son el Bœuf bourguignon, estofado de carne de ternera con vino de Borgoña, y el Coq au vin, el pollo al vino.

En El Chaleco (Almuñécar, Bib Gourmand) se puede saborear tanto esta especialidad francesa como también una Tarrina de Foie gras casera con su Brioche  y los clásicos Tournedós, redondos de carne de buey rodeados de tocino y cocidos que aquí se preparan empleando el Magret de pato (la pechuga de los patos engordados para hacer Foie gras).

En Ambassade de Llívia (Llívia) otro establecimiento de cocina francesa recomendado por la guía MICHELIN, encontramos platos como la ya citada Sopa de cebolla y el Filete de buey Rossini, una receta francesa al cuadrado compuesta por un Tournedó de buey con una rodaja de Foie gras: en este restaurante se trata de Foie gras de pato y se acompaña con un Gratin dauphinois, patatas mezcladas con nata o leche y luego gratinadas en el horno.

La leyenda cuenta que fue el cocinero francés Auguste Escoffier quien creó ese Tournedó en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini. Cierto es que, para el célebre chef, la música siempre ha sido fuente de inspiración.

Los famosos Melocotones Melba son un homenaje a la cantante australiana Nellie Melba que, al parecer, tuvo la dicha de coincidir con el gran Escoffier en Londres en 1892 durante el estreno de Lohengrin de Wagner en el Covent Garden. Se trata de una copa de helado de vainilla, melocotones en almíbar y frutos rojos.

También encontramos este plato en Ambassade de Llívia, cuya carta de postres incluye una selección de quesos de los dos lados del Pirineo.

Y es que en los restaurantes de cocina francesa nunca pueden faltar los quesos para rematar una comida. Y no solamente en ellos: el restaurante madrileño Santceloni (2 estrellas MICHELIN) es famoso por su tabla de quesos y, justo a pocos pasos de allí, la guía MICHELIN recomienda también visitar Poncelet Cheese Bar, un auténtico templo para los entusiastas del queso.

Falta por citar el restaurante Es Terral (Santa Eulària des Riu, Ibiza), según los inspectores de la guía MICHELIN una auténtica joya donde saborear una cocina francesa de tinte actual basada en el producto local.

 

Foto: MICHELIN

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