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Diccionario de cocina del siglo XXI

Escrito por
Equipo MICHELIN
, El
28/05/2018

De “Bao” a “Vermut” pasando por “tecnoemocional” y “textura”. Diez palabras clave para entender la cocina contemporánea.

Baja temperatura. La cocción a baja temperatura existe desde hace miles de años, pero solo recientemente disponemos de los utensilios necesarios para controlar con precisión la temperatura y el tiempo de cocción. Un ejemplo de ello es el Roner, un termostato inventado por Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca (Girona, 3 estrellas MICHELIN) y por Narcís Caner, que permite mantener constante la temperatura de cocción. También al equipo del restaurante gerundense se debe el Rocook, un aparato para cocinar al vacío y a baja temperatura que acerca esta técnica culinaria a todos los hogares domésticos. Se trata de una cocción lenta y precisa: los alimentos alcanzan su punto óptimo de cocción, preservando todas sus propiedades y adquiriendo una textura sorprendente.  

Bao. Es exótico y se come con las manos. El Bao, panecillo chino cocido al vapor, tiene todas las papeletas para convertirse en la próxima tendencia gastronómica. Paco Pérez, que luce cinco estrellas MICHELIN entre los restaurantes Miramar (Llançà, 2 estrellas), Enoteca en el hotel Arts (Barcelona, 2 estrellas) y 5 – Cinco by Paco Pérez en el hotel berlinés Das Stue (1 estrella), ya se ha apuntado a esta moda abriendo un nuevo local. También lo encontramos entre las propuestas del chef Ricard Camarena en Canalla Bistro, uno de sus cuatro locales valencianos seleccionados por la guía (además de Ricard Camarena, con 1 estrella MICHELIN, Habitual y Central Bar).

Estrellas. Publicada por primera vez en 1900 como manual de informaciones prácticas para los automovilistas de la época, la guía MICHELIN es hoy una referencia gastronómica global. Las estrellas, que vieron la luz en 1926, son el reconocimiento al que aspiran los cocineros y una brújula para los foodies de medio mundo. Pero ¿qué significan esas estrellas? 1 estrella MICHELIN significa una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse! 2 estrellas MICHELIN, una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse! 3 estrellas MICHELIN, una cocina única. ¡Justifica el viaje! Un sistema de puntuación que guiña el ojo a los inicios viajeros de la guía.

Gastrobar. Fraguada en restaurantes de alta cocina con estrella MICHELIN, la revolución tecnoemocional se ha filtrado en la totalidad del tejido gastronómico del país. Los gastrobares, con su “vanguardia prêt-à-porter” a menudo centrada en las tapas, han significado el éxito definitivo de la cocina tecnoemocional. Entre los gastrobares recomendados por la guía MICHELIN encontramos Atlántico Casa de Petiscos de la capital, una de las novedades más curiosas del chef pontevedrés Pepe Solla, que luce 1 estrella MICHELIN en el restaurante Solla (San Salvador de Poio).

Mercado. A medio camino entre un mercado tradicional y un moderno espacio de ocio, los mercados han protagonizado una auténtica revolución, reconquistando el terreno que las grandes superficies les habían arrebatado. Una de las claves del éxito de estos establecimientos ha sido acoger propuestas gastronómicas destacadas como Habitual y Central Bar de Ricard Camarena en los valencianos Mercado de Colón y Mercado Central o la Taberna Abastos 2.0 en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela, la capital gallega. Los tres establecimientos están recomendados por la guía MICHELIN.

Nitrógeno líquido. Es la “nube de hielo” con la que a menudo se ha identificado la cocina tecnoemocional. En laboratorio, el nitrógeno líquido se utiliza principalmente para refrigerar. Dani García (2 estrellas MICHELIN para su restaurante en Marbella, Bib Gourmand para BiBo en la misma ciudad y El Plato MICHELIN para BiBo Madrid) fue pionero en aplicarlo a la cocina. El resto es historia.

Tecnoemocional. Las revoluciones necesitan palabras nuevas. En el caso de la que empezó en elBulli (que cerró en 2011 luciendo 3 estrellas MICHELIN) a principios del siglo XXI, la palabra nueva es “tecnoemocional”. Como explica el periodista Pau Arenós, quien acuñó este término, en el libro La Cocina de los Valientes (2011), los platos tecnoemocionales son aquellos que persiguen el objetivo de crear emoción en el comensal valiéndose para eso de nuevos conceptos, técnicas y tecnologías.

Textura. En reiteradas ocasiones, Ferran Adrià ha afirmado que la Menestra de verduras en texturas, un plato de 1994, fue el más revolucionario de elBulli. Texturas inéditas que abren nuevos caminos hacia sabores conocidos.

Verde. Técnicas sostenibles, platos saludables, productos orgánicos y a kilómetro 0. La cocina contemporánea es verde. El triestrellado Azurmendi (Larrabetzu) está ubicado en un edificio sostenible y cuenta con un huerto propio. En Barcelona, el restaurante Espai Kru centra su propuesta gastronómica en los alimentos crudos.

Vermut. Revival, tendencia o fenómeno sociológico, el Vermut se ha convertido en los últimos dos o tres años en la bebida más de moda. Algo que la apertura en 2013 de Bodega 1900, capitaneado por un experto “trendsetter” como Albert Adrià, dejaba presagiar.

 

Foto: iStock

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