De mar y estrellas

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
31/08/2018

Atún rojo, caviar, ostras, oricios y algas. Hacemos un recorrido por los tesoros gastronómicos escondidos bajo el mar. Y por los restaurantes de la guía MICHELIN que los ponen a nuestro alcance.

La mar es generosa y su despensa es infinita. No hay más que acudir a un restaurante como Aponiente (El Puerto de Santa María, 3 estrellas MICHELIN) para darse cuenta de ello.

Ángel León, chef de este establecimiento ubicado en un antiguo molino de mareas, lleva más de 10 años sacando a la luz del sol la inmensa riqueza de las aguas saladas. De los pescados más humildes al plancton liofilizado, pasando por la domesticación del fenómeno natural de la bioluminiscencia marina. Una propuesta gastronómica centrada en el mar que puede disfrutarse, en formatos diversos, en otros tres establecimientos bajo el mando del “chef del mar”. Hablamos de La Taberna del Chef del Mar (El Puerto de Santa María), Alevante (Chiclana de la Frontera, 1 estrella MICHELIN) y Glass Mar, uno de los espacios gastronómicos del hotel Urban en Madrid.

Quique Dacosta, que luce 3 estrellas MICHELIN en su casa madre, desarrolla una cocina fuertemente ligada al territorio. La gamba roja de Dénia, donde se encuentra el restaurante, es uno de sus productos fetiche. Aunque no el único con sabor a mar. El esturión, la ostra y la mano de Buda es uno de los platos que los inspectores de la guía MICHELIN recomiendan probar en este destacado establecimiento.

Al esturión, un animal de agua salada que se reproduce en aguas dulces, debemos una de las delicatessen más cotizadas de las que salen de las profundidades marinas: el caviar. Se trata de las huevas de las hembras del esturión, lavadas, escurridas y saladas. En Sollo (Fuengirola, 1 estrella MICHELIN), el esturión andaluz, los pescados de río y el caviar son los absolutos protagonistas. Tanto es así que al cocinero que lidera este proyecto, Diego Gallegos, se le conoce también como “el chef del caviar”.

Tanto la gamba roja de Dénia como el esturión se encuentran entre las especialidades de La Lonja del Mar (Madrid), una de las novedades de la edición 2018 de la guía MICHELIN. Pescados y mariscos de excepcional calidad con la vista puesta en el Palacio Real.

No será lo primero que se nos ocurra cuando pensamos en la riqueza gastronómica marina, pero las algas también son un ingrediente valioso. En el restaurante Kabuki (Madrid, 1 estrella MICHELIN) las podemos degustar en ensaladas clásicas de la cocina nipona, como la Wakame Kyuri Su con alga Wakame y pepino o la Sunomono Moriawase, con alga, pulpo, vieira, pescado y verduras encurtidas.

Delicada y versátil, la ostra es un producto al que pocos cocineros se resisten. En Tickets (Barcelona, 1 estrella MICHELIN), bajo el mando de Albert Adrià, las ostras se pueden saborear al natural, con perejil y alga Wakame o también con caviar Schrenckii La más especial es la Ostra Enigma, una ostra de la variedad Amelie, más pequeña y carnosa, producida en exclusiva para este establecimiento.

Al natural o con salsa Diablo de Joël Robuchon. Así es como se degusta otra preciada variedad de ostra, la Gillardeau, en La Bomba Bistrot (Madrid).

Los erizos de mar esconden su extraordinario gusto bajo decenas de espinas protectoras. Sus tejidos reproductores, de color anaranjado e intenso sabor a mar, constituyen la parte comestible de este equinodermo. En temporada, los erizos de mar son la especialidad de Casa Gerardo (Prendes) restaurante con 1 estrella MICHELIN capitaneado por el chef Marcos Morán.

En Sashimi, en Tartare, en Tataki, a la plancha, a la parrilla. Son solo algunas de las maneras en las que se puede degustar el atún rojo del Mediterráneo en el restaurante El Campero (Barbate). Una referencia para todos los amantes de este extraordinario producto y de la buena mesa en general. Aquí llegan a servirse hasta 24 cortes diferentes de atún, desde el lomo a la ventresca pasando por el corazón. Un auténtico templo de uno de los tesoros más preciados de nuestro mar.

 

Foto: iStock

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