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De los pintxos a las estrellas: comer en Donostia / San Sebastián

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
05/10/2018

Juan Mari Arzak ha afirmado en alguna ocasión que en Donostia / San Sebastián se come de cine. No le falta razón: en esta ciudad la guía MICHELIN recomienda casi 20 establecimientos, de bares de pintxos a establecimientos donde brillan 3 estrellas MICHELIN.

Uno de ellos es el propio Arzak, restaurante regentado por Juan Mari y su hija Elena, la cuarta generación de la familia que se dedica a la cocina. Y es que en este restaurante legendario, dentro y fuera de Donostia / San Sebastián, el pasado y la vanguardia culinaria encuentran su punto de equilibrio perfecto.

Otro peso pesado de la alta cocina española, Pedro Subijana, lidera desde siempre la cocina de Akelaŕe, establecimiento que también luce 3 estrellas MICHELIN. Gambas con vainas al fuego de orujo y huevas del mar, uno de los platos destacados por la guía, es un buen ejemplo de una cocina de corte creativo, pero con las raíces bien hundidas en la tierra.

Las Kokotxas de merluza y bacalao son un plato peculiar de la cocina tradicional vasca. Se trata de la parte carnosa que se encuentra en la zona inferior de la cabeza de los peces y se suelen preparar rebozadas o en salsa verde a base de ajo y perejil. También lo son el Marmitako, guiso de bonito picante, y el Bacalao al pil-pil, cuya preparación es todo un arte, pues el aceite de oliva tiene que amalgamarse con la grasa del pescado.

Daniel López, chef del restaurante Kokotxa, apuesta por una cocina tradicional vasca actualizada. En este restaurante, ubicado en el casco antiguo y galardonado con 1 estrella MICHELIN, pueden probarse platos como el Bogavante en marmitako ahumado y las Kokotxas de merluza al pil-pil.

En Amelia, restaurante galardonado con 1 estrella MICHELIN por la edición 2018 de la guía, podemos saborear un auténtico tesoro de la gastronomía vasca, el guisante lágrima, que aquí se sirve con huevo confitado y lardo ibérico.

La guía MICHELIN también otorga 1 estrella al Mirador de Ulía, donde encontramos tanto platos ligados a la tradición vasca (Kokotxa de merluza, con pesto de perejil, pan suflado y perla de txakolí), como platos de corte más internacional, siendo un buen ejemplo su Pato lacado a baja temperatura, praliné de avellana, osmosis de manzana y semillas de girasol.

Si andamos en busca de una cocina moderna, la guía recomienda parar en el restaurante Narru, al que se accede directamente desde la famosa playa de La Concha y donde se pueden degustar especialidades como la Merluza en salsa verde con almejas.

Para saborear la auténtica cocina vasca en un marco tradicional, la guía MICHELIN destaca restaurantes como La Muralla, Rekondo, Bodegón Alejandro y Agorregi. En eMe Be Garrote, la cocina vasca se puede degustar bajo el sello de Martín Berasategui, chef que atesora ocho estrellas MICHELIN entre su casa madre en Lasarte‐Oria (3 estrellas), el restaurante M.B (2) en Tenerife y Lasarte en Barcelona (3).

Aunque si queremos ir directos al meollo de la gastronomía de Euskadi, no podemos dejar de probar sus Pintxos, es decir, sus tapas. Al parecer, este término derivaría del palito de madera utilizado para mantener unidas la rebanada de pan y las pequeñas raciones de comida que se servían como aperitivos. Actualmente se refiere a todos los bocados de pequeño formado que convierten en un placer cualquier visita al País Vasco. Ricos y, sobre todo, variados, los pintxos pone a prueba la creatividad de los cocineros por definición.

Ganbara, toda una referencia del casco antiguo de San Sebastián; Martínez, que destaca por la variedad de sus pinchos fríos y calientes y Atari Gastroteka son paradas obligatorias del “salir de pintxos”. Los tres se encuentran en la guía MICHELIN.

Una mención aparte merece Bergara, un pluripremiado campeón de la alta cocina en miniatura (los inspectores destacan su Txalupa, un gratinado de setas y langostinos) y A fuego Negro, un “garito” de última generación que ha llevado a conocer sus pinxtos creativos y, de paso, la gastronomía vasca en todo el mundo.

 

Foto: iStock

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