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Cocinar con las especias

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
10/09/2018

Cúrcuma, jengibre, azafrán... Qué son y cómo se cocinan las especias en los restaurantes de la guía MICHELIN.

Las especias son, en las cocinas de todo el mundo, un ingrediente valioso: conservan, aderezan y aportan un toque exclusivo a cada plato. Os proponemos un breve viaje por el mundo, dejándonos guiar por algunas de ellas y por las recomendaciones de la guía MICHELIN.    

Con notas a tierra y madera y un color anaranjado, la cúrcuma se obtiene del rizoma de una planta de la misma familia del jengibre. Su nombre, en sánscrito, significa amarillo, estando entre sus virtudes la de teñir de este color los platos en los que aparece como ingrediente. Es rica en vitaminas y minerales y es un poderoso antioxidante. Por estas razones, se ha convertido en uno de los superalimentos de moda y en un ingrediente muy querido en las despensas occidentales. En la cocina de la India, de dónde procede esta especia, la cúrcuma no solo no es una novedad, sino que es imprescindible.

Muchos platos del restaurante Benares (Madrid), recomendado por la guía MICHELIN, llevan cúrcuma, como la Merluza a la plancha con cúrcuma, salsa de coco, puré de patata y mostaza. En la carta de este establecimiento encontramos también especialidades como Verduras y frutas al Tandoor con Garam Masala, una mezcla picante que lleva clavo, cardamomo, canela, pimienta y laurel, entre otros ingredientes.

La cúrcuma se mezcla con el jenjibre, otro rizoma valioso en la cocina y en la despensa, en el postre Jengibre y crema de cúrcuma a la catalana del restaurante Cebo (Madrid), que la edición 2018 de la guía premia con 1 estrella MICHELIN. Encontramos este ingrediente en otro postre, Zanahoria en granizado con lima, eneldo, avena y jengibre del restaurante Santceloni (Madrid, 2 estrellas MICHELIN).

A la cúrcuma debe su color también el curry amarillo o curry de Madrás, mezcla de especias que puede llevar decenas de ingredientes y variar según el cocinero. El curry amarillo, el rojo con chile rojo y pimentón y el verde con cilantro y hierba limón son condimentos básicos de la cocina del Sudeste asiático. En Krachai (Madrid), restaurante de cocina tailandesa seleccionado por la guía MICHELIN, podemos saborear platos como Verduras al vapor con curry rojo cremoso y leche de coco, Tiras de pollo de corral al curry verde (o con salsa cremosa de curry amarillo) y leche de coco.

Otra especia famosa por el color que proporciona a los platos es el azafrán, cuyo nombre deriva del árabe ‘asfar, amarillo. En España se produce uno de los mejores azafranes del mundo. La recolección y la monda se realizan a mano y en un preciso momento del año y del día, siempre con extremo cuidado. No es de extrañar: el azafrán crece espontáneamente y la especia propiamente dicha se obtiene de los tres estigmas que posee cada flor. Desde su cocina de Monastrell (Alacant/Alicante, 1 estrella MICHELIN), María José San Román se ha convertido en la embajadora de este tesoro de la gastronomía española.

Canela, clavo, cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, pimentón, fenogreco, macis…Son algunos de los ingredientes del Ras el Hanout, una mezcla de especias de la cocina norteafricana. La encontramos en el relleno de carne picada de los Breuats, una de las especialidades de El Jardín del Califa (Vejer de la Frontera).

Nos vamos a Japón para hablar del Shichimi Togarashi, mezcla que suele llevar pimienta, alga nori, piel de mandarina o naranja, sésamo, ajo y semillas de amapola. Una receta de contrastes que al parecer nació en Tokio como remedio para la gripe. Se suele servir mezclada con salsa de soja y en el restaurante japonés Kōmori (Valencia) se emplea para condimentar el Usuzukuri a la Bilbaína, pescado blanco cortado en finísimas lonchas que lleva además ajo y aceite frito.

Justo en el mundo de las especias está inspirado el menú degustación de esta temporada del restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar, 3 estrellas MICHELIN). En él encontramos platos como Pimienta blanca (rodaballo, alcachofas crudas, setas y vegetales), Azafrán (colas de gamba, salsa de sus corales, celeri), Clavo de olor (salsa de sopa de cebolla, bombón de queso, aire cremoso) y Ras el Hanout, un bizcocho con helado de pistacho y grué de cacao. Un final dulce y especiado.

 

Foto: iStock

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