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Cocina mexicana más allá de los tópicos

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
19/02/2018

Los restaurantes mexicanos de última generación reinterpretan la cocina tradicional con técnicas modernas. Ampliando nuestros conocimientos sobre una de las gastronomías más refinadas e importantes del mundo.

La Tortilla, una torta fina de harina de maíz cocinada sobre una plancha de hierro fundido, es uno de los platos más famosos de la cocina mexicana. Lo mismo podríamos decir del Mole poblano, salsa a base de cacao, especias, frutos secos y chiles, que suele acompañar las carnes y, cómo no, del Guacamole, la salsa de aguacate por excelencia.

Una mención aparte merece la cocina Tex-Mex, que nace de la fusión entre la mexicana y la estadounidense y cuyas especialidades, como las carnes asadas, las salsas muy picantes o los Burritos (rollos de Tortilla rellenos), han sido durante mucho tiempo la imagen más internacional de la gastronomía de México.

En los últimos años, algunos establecimientos en España han contribuido a ampliar nuestros conocimientos sobre la cultura gastronómica mexicana. Rompiendo con muchos tópicos e intentando aportar saberes y sabores auténticos, a veces, reinterpretados con técnicas modernas.

Punto MX (Madrid) es el primer restaurante de cocina mexicana en Europa galardonado con 1 estrella MICHELIN. Aquí pueden degustarse Tortillas de maíz hechas a mano y Guacamole elaborado al momento y picante según el gusto del comensal. En este establecimiento, conviven técnicas modernas con otras antiquísimas como la nixtamalización, que consiste en cocer el maíz en agua con cal o ceniza para ablandar el grano, retirarle más fácilmente la cáscara y hacerlo así más nutritivo. Todo esto en un entorno muy elegante.

Hoja Santa (Barcelona) también luce 1 estrella MICHELIN. Su carta incluye, entre otras especialidades, las Botanas, pequeñas y variadas raciones de comida, generalmente salada. Algo parecido a las Tapas, que nunca falta en una reunión informal en México y suele acompañarse con cerveza o tequila. El establecimiento liderado por Albert Adrià interpreta en clave moderna esta especialidad proponiendo platos como la Empanada de plátano macho con frijol y hoja santa “Veracruz” o la Jícara (fruto esférico utilizado como vasija) de barbacoa de carrillera de cordero.

El restaurante Niño Viejo (Barcelona), recomendado por la guía MICHELIN, abre una ventana sobre la cocina mexicana más callejera y urbana.

Tepic (Madrid, Bib Gourmand) también pretende acabar con los clichés sobre la cocina mexicana. Cuenta con dos espacios, una zona de barra y un salón, una carta con alrededor de 60 referencias de tequilas y mezcales (bebida alcohólica obtenida de la destilación del agave). Además, tiene un huerto propio en la zona de Ávila donde se cultivan ingredientes más o menos conocidos de la cocina de México como los chiles, la jícama, un tubérculo de forma ovalada y de sabor ligeramente dulzón, o el epazote, una hierba aromática con un toque a limón. Quizás nos sepa menos a México que el cilantro (que, por cierto, no es originario de América y no se sabe quién lo introdujo ni cuándo), pero tiene infinidad de usos en la cocina de este país.

Para descubrir la cocina mexicana, los inspectores de la guía MICHELIN recomiendan el restaurante madrileño Entre Suspiro y Suspiro, que acompaña sus propuestas gastronómicas con una impresionante selección de tequilas.

Aunque para ir directos al corazón gastronómico de México saliéndose de los caminos conocidos, probablemente no hay mejor opción que probar los Escamoles, larvas o huevas de hormiga. Tienen un aspecto parecido al arroz inflado y se consideran una auténtica exquisitez. En el restaurante Oaxaca (Barcelona) pueden degustarse con cigalas de la mano del cocinero menorquín Joan Bagur, que aborda la gastronomía mexicana auténtica con técnicas de vanguardia. Cocina tradicional evolucionada, lejos de los tópicos.

 

Foto: iSTOCK

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