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Cocina italiana: más que Lasagna y Tiramisù

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
07/09/2017

Pizza, Carbonara, Panna cotta… La cocina italiana presume de una larga lista de platos famosos en todo el mundo. Sin embargo, la geografía gastronómica del  “Bel Paese” da para mucho más.

Sencilla, barata, evocadora. La cocina italiana es quizás una de las más conocidas y apreciadas a nivel global. Algunos de sus platos son auténticos iconos culinarios, como la Pizza Margarita, creada en Nápoles en 1889 en honor a la Reina Margarita de Saboya o los Spaguetti a la Carbonara, un plato a base de huevo, chacina de carrillos de cerdo, pimienta negra y queso Pecorino Romano (la nata está tajantemente prohibida).

Fragmentada en varios Estados hasta hace poco más de 150 años, Italia es una mina de platos regionales poco conocidos más allá de sus confines nacionales, pero igual de sabrosos. La Polenta, por ejemplo, es una crema densa a base de harina de maíz típica del norte de Italia. Se suele comer con salsa de tomate, carne (en especial de cerdo), embutidos y quesos.

El arroz es el protagonista de dos platos como Risi e bisi, risotto con guisantes y el más conocido Risotto a la milanesa, con azafrán y médula de buey.

La Bagna cauda (literalmente salsa caliente) es una sopa de Piamonte a base de ajo y anchoas que se sirve acompañada de verduras invernales como coles, nabos, topinambur y rábanos.

La región de Emilia-Romana es un verdadero tesoro gastronómico. No sólo por el Parmigiano Reggiano, el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena y la Lasaña, sino también por los Tortellini, los Ravioli, los Cappelletti y las demás pastas rellenas de carne picada, mortadela, pan y huevo o calabaza. Suelen servirse en un caldo de carne o en blanco con mantequilla y unas hojas de salvia.

Las sopas son unas de las grandes protagonistas de la cocina toscana: la Ribollita, a base de un ingrediente tan de moda como el kale, la Pappa al pomodoro y sobre todo el Cacciucco, una especie de Zarzuela de mariscos. La tradición exige que esta sopa lleve tantos tipos de pescado como “c” en su nombre, además de cebolla, tomate y el característico pan sin sal toscano.

Los Bucatini all’Amatriciana  no tienen nada que envidiar a la Carbonara: estos peculiares espaguetis “gordos con un agujero en el medio” casan a la perfección con una salsa con tomate, panceta (o carrillos) y guindilla.

La casquería ocupa un lugar central en la cocina romana: la Coda alla vaccinara es un estofado de rabo de toro al que se añade una pizca de cacao y los Fagioli con le cotiche es un plato elaborado con judías y la piel del cerdo.

En Nápoles, aparte de la Pizza, encontramos una gran variedad de pastas con mariscos, sobre todo almejas y mejillones, y unos dulces como las Sfogliatelle rellenas de crema pastelera y el Babá, un savarín imbuido en ron.

La Pasta alla Norma, homenaje a la ópera de Vincenzo Bellini, con tomates, berenjenas y ricota salada, la Pasta con sardinas, eneldo, pasas, piñones y azafrán y el Cous cous de pescado son maravillosas recetas de Sicilia. En Apulia, encontramos la Tría (desde el árabe Itriyya que ya en el siglo X indicaba unas tiras largas de masa secas que se hervían) con garbanzos y las Orecchiette con le cime di rapa, pasta casera con forma de pequeñas orejas, con grelos, anchoas y guindilla.

En España, la cocina italiana puede degustarse en Barcelona en Da Paolo y en Marbella en Serafina, ambos recomendados en la guía MICHELIN. La guía también señala, en Madrid, los restaurantes Flavia y Ars Vivendi, este último con la distinción Bib Gourmand en la edición de 2017.

Buon appetito!

 

Foto: DonatellaTandelli/iStock

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