Cocina de fusión.

Escrito por
Alessia Cisternino
, El
26/03/2018

La palabra clave para entender la cocina de fusión es “mezcla”. Mezcla de ingredientes, técnicas y culturas procedentes de distintos lugares del mundo.

La cocina de fusión es a la vez un fenómeno nuevo y antiquísimo. Como concepto y tendencia, empezó a desarrollarse en Estados Unidos en los años 60-70. Como hecho, es posible encontrar rasgos de fusión culinaria hasta en los platos más ortodoxos de un determinado país.

¿Acaso la Tortilla de patatas no tuvo que esperar a que las patatas llegaran de América para ser inventada? ¿O el Gazpacho y el Salmorejo a que los tomates se hicieran populares? ¿Y qué decir de la Pasta, el icono de la gastronomía italiana, tan en deuda con los árabes y los chinos?

Entre las cocinas de fusión propiamente dichas, sin duda hay que citar la Nikkei, que nace de la mezcla entre los sabores de Perú y las técnicas de la cocina japonesa. El Ceviche, el plato nacional del país andino, es la quintaesencia de esta fusión. Encontramos este plato tanto en los restaurantes de cocina Nikkei, como Kena (Madrid) y Pakta (Barcelona, 1 estrella MICHELIN), como en los de cocina fusión (mediterránea, oriental y Nikkei) como Bacira (Madrid) y Nu (Girona). A estos dos últimos establecimientos, la guía MICHELIN les otorga la distinción de Bib Gourmand.

También puede saborearse en Topa, Bib Gourmand donostiarra que fusiona la cocina vasca con la de América Latina, especialmente México y Latinoamérica. Influencias mexicanas (y, en este caso, también asiáticas) son las que encontramos en el restaurante valenciano Seu Xerea.

México ha dejado parte de sus genes en la cocina Tex-Mex (fusión entre la cocina estadounidense y la mexicana) y Perú ha sido el epicentro de otra interesante cocina de fusión: la Chifa. La palabra chifa derivaría, según algunos, del sonido de la expresión “shen-fa”, con la que los inmigrantes chinos que se habían establecido en Perú llamaban a comer arroz. Para otros procedería de la palabra “fai-chi”, palillos. El arroz chaufa -arroz frito con huevos, cerdo salteado y salsa de soja–, el lomo y los tallarines saltados son algunas de las especialidades de esta cocina de fusión chino-peruana.

La cocina china se presta bien a la fusión. En Soy Kitchen (Madrid), establecimiento recomendado por la guía MICHELIN, se mezcla con la japonesa y la coreana, entre otras cocinas, en la propuesta del chef chino Julio Zhang (Yong Ping Zhang).

Ubicado en un lugar que es pura fusión, la Plaza de los Mostenses, el restaurante Lamian by Soy Kitchen es otro proyecto de este cocinero en la capital. La especialidad aquí es el Ramen, la sopa de fideos de trigo nacida en China y popularizada por Japón. Una receta de fusión que también puede saborearse en Chuka Ramen Bar (Madrid).

El chef Ricardo Sanz es el autor de un matrimonio culinario tan bien avenido como el de la cocina mediterránea con la japonesa. La guía MICHELIN recomienda cinco de los restaurantes que pertenecen al grupo Kabuki donde es posible degustar este estilo culinario: Kabuki y Kabuki Wellington (ambos en Madrid y ambos con 1 estrella MICHELIN), Abama Kabuki (Guía de Isora, Tenerife, 1 estrella MICHELIN), Kōmori (Valencia) y Kabuki Raw (Casares, Málaga, 1 estrella MICHELIN).

El Mediterráneo y Oriente caminan unidas también en Ovejas Negras (Sevilla) en cuya carta las Patatas bravas conviven con las Gyozas de pollo y verduras. Todo bajo el muy español “concepto tapa”. En Can Simoneta (Canyamel – Mallorca) es posible dar una vuelta por el mundo de la mano del mejor producto español. También en Mallorca, el restaurante Fusión 19 (Port d’Alcúdia), un nombre que es toda una declaración de intenciones, cocina el Mediterráneo con la vista puesta en Japón.

David Muñoz, chef de Diverxo (Madrid), es autor de una cocina de base española con técnicas, ingredientes y elaboraciones típicas de China y Sudeste asiático. Una fusión muy personal que le ha valido un neologismo, “cañí-oriental”, y 3 estrellas MICHELIN.

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